Zagorska juha s vrganjima

Za ove prohladne jesenske dane, pred nadolazeću studenu zimu, izabrali smo kao prijedlog jelo koje će neke možda i zadovoljiti kao jedino (glavno) jelo na stolu, no mnogi će reći da je to ipak samo – juha. Da, je, to je juha, ali gusta, krepka, bogata, nabijena sastojcima među kojima joj posebnu punoću specifičnoga okusa daju gljive. I to ne bilo koje već - vrganji. A ime te kulinarske krasotice je: zagorska juha s vrganjima.

Zagorska kuhinja je i inače prepoznatljiva po tome što ima puno jela koje se jedu žlicom, a nekoć su se posluživala u zdjelama, pretečama današnjih tanjura. Siromašnije obitelji i težaci nadničari Zagorja jeli bi zajedno iz jedne velike zdjele, svaki grabeći svojom žlicom iz svoga dijela zdjele, loveći krupnije komade koji bi se našli tu, u „njegovom“ kraju velike zdjele. A ako je to bila zagorska juha s vrganjima, onda bi, osim komadića mesa, glavni ulov bio - komadić vrganja.

Zagorska juha s vrganjima. Ako je niste već kušali, svakako morate. Jer vrganj je prava delicija, jedna od najcjenjenijih vrsta gljiva. Bere se od davnina diljem cijele sjeverne hemisfere u bjelogoričnim i crnogoričnim šumama. Za razliku od recimo šampinjona ili bukovače, vrganj (lat. Boletus edulis) se ne može uzgojiti. Po njega valja poći na tržnicu kod berača gljiva ili - u šumu. U lov. Točnije. u branje. Jer pobjeći vam neće, ali lako može pobjeći oku neiskusnog „lovca“. No detalje toga prepuštamo gljivarima i sakupljačima gljiva, a nama je ovdje najvažnije da imamo na stolu za pripremu zagorske juhe vrganje, po mogućnosti svježe, ali može i sušene. Evo, na primjer, jučer su se na zagrebačkim tržnicama prodavali svježi lijepi vrganji po 80 kn kilogram (sušeni 60 kuna/100g), pa ako je cijena mjerilo finoće onda su finiji od najboljeg mesa. A u zagorskoj juhi od vrganja i jesu!

Premda bi se o vrganjima moglo joj mnogo toga reći (na primjer da je mjesec studeni i kraj njihove sezone branja, a nova počinje tek sljedećeg svibnja), dosta je bilo priče! Jer od same pomisli na skorašnje uživanje u krepkoj juhi od vrganja što se zagorskom zove, otvara nam se tek. I želja da što prije uronimo žlicu u nju.

Pa uronimo prvo odmah u pripremanje!

Potrebno je:

300 g vrganja

100 g teleće/svinjske lopatice

100 g dimljene mesnate slanine ili pancete

100 g dimljene kuhane svinjske vratine

200 g krumpira

2 žlice masti

1-2 češnja češnjaka

1 luk

1 mrkva

1 lovorov list

1 žlica pirea od rajčice

2 žlice mljevene crvene slatke paprike

100 ml bijelog vina

200 ml kiselog vrhnja

2 žlice brašna

mljeveni papar

sol

peršinov list

Postupak:

Na masnoći pirjajte sitno sjeckani luk, kad postane staklast, dodajte, mrkvu, slaninu, češnjak i dalje pirjajte. Nakon 10 minuta dodajte meso i na kraju gljive narezane na listiće.

Kad voda ispari, dodajte pire od rajčice, mljevenu papriku, kuhanu dimljenu vratinu nasjeckanu na kockice i krumpir. 

Ulijte vino, a kad alkohol ispari obilno zalijte vodom i ubacite lovor. Kuhajte poklopljeno na umjerenoj vatri dok krumpir ne omekša.

Razmutite brašno s 2-3 žlice kiseloga vrhnja i vode te ulijte u juhu. Po želji posolite i popaprite.  Kuhajte još 5 minuta.

Prije posluživanja juhu pospite sa sitno sjeckanim peršinovim listom. Ponudite i preostalo kiselo vrhnje da si svatko doda u juhu po želji. 

U slast!