Gregada – neprolazna ribarska tradicija

Za današnji CRO-gastro kutak odabrali smo gregadu, ribarsko jelo koje se smatra jednim od najstarijih načina pripreme ribe u Dalmaciji.  Gregada je zaštitni znak hvarske ribarske kuhinje, njene kulinarske povijesti, no priprema se danas svugdje gdje ima bijele „ribe od kamena“ poput kovača, škarpine, arbuna, lubina, zubaca… 

Jela koja u sebi nose i na stol donose duh tradicije, zauzimaju uvijek posebno mjesto u svakoj gastronomskoj ponudi. Ta su jela prošla sve kušnje vremena, sve velike promjene, prevrate i nedaće. Čak i velike epidemije i gladne godine. Ljudi bi im se uvijek vraćali, jer hrana nije samo nasušna potreba. Ona zbog svoje tolike životne važnosti ima i jaku društvenu dimenziju. Tradicionalna hrana, njeni sastojci i način pripreme bijahu spojni kanali koji su spajali naraštaje s naraštajima.

Za današnji CRO-gastro kutak odabrali smo jedan takav kanal kojim su od davnina plovili naši ribari loveći uz obalu i otoke sve vrste riba, rakova i ostalih morskih bića. To se ribarsko jelo zove gregada i smatra se jednim od najstarijih načina pripreme ribe u Dalmaciji, a porijeklo mu je na otoku Hvaru.

Gregada je zaštitni znak hvarske ribarske kuhinje, njene povijesti. A kad se spomene Hvar i ribarenje, uz njih neizostavno idu besmrtni stihovi Petra Hektorovića iz njegovog „Ribanja i ribarskog pregovaranja“. Stihovi su to stari gotovo pola tisućljeća, a i dandanas nam se razbuktava mašta, zatreperi ribarsko srce u nama i otvaraju usta već od samoga zamišljanja svih tih morskih bića što se u mreži koprcaju ljeskajuć se na svjetlu dok ih ribari izvlače na palubu leuta, svih tih arbuna, komarča, pica, škarpina, trilja, pagara. šargi, vrana… Uostalom počujmo Hektorovića kako je ispunjen srećom promatra ulov ribara Paskoja i Nikole:

: “Nikada se čujše, nut praveć ovoga, / koga istezaše, zubaca veloga. / Nikad jih brojiše, drugi, treti, peti, / nikad govoraše, deveti, deseti. / S njima se hitahu škarpine kolike / i, ki se micahu komarče velike, / Čarnorepi takoj ne mali za timi / kih biše velik broj ribami meu svimi. / Salpe se lovljahu, vrane, drozgi, pici, / meu kim višahu, pagari veliki. / Šargi, trilje, koje tko god bi zbrojio, / i arbuni to je, vid bi se utrudio. / Al im biše paša kud lovit hodismo, / al bi srića naša da toko lovismo.“

I možemo biti gotovo sigurni da je nakon opisanog ribarenja nešto od toga ulova, i to zasigurno najkvalitetnije vrste „ribe od kamena“, dalo vrhunski okus gregadi, dok su drugi dijelovi otišli na gradele, lešadu i druge načine spravljanja ribljih jela. Jedino čega hvarski pjesnik i njegova družina nisu imali, a mi ga imamo i obilno dodajemo uz mnoga riblja jela je – krumpir. U doba pisanja Petra Hektorovića ta prehrambena novotarija iz Novoga svijeta još nije bila stigla u Stari svijet, pa ni do hvarskih vala. No i bez njega lizali su prste nakon gregade…

Mi nećemo pripremiti gregadu na strogo hvarski način, no to neće umanjiti slasnost našega tanjura, jer, uostalom, svaka kuhinja priprema gregadu na nešto izmijenjen način, a ovisi i koju ribu imate na raspolaganju, premda obavezno to mora biti bijela, oborita riba poput kovača, škarpine, arbuna, lubina, zubaca i slično. Mi smo bacili mrižu na ribarnicu zagrebačkog Dolca i ulovilo se što se ulovilo. Pokušajte i vi, pa možda Vas posluži ribarnička sreća ako ne već ribarsko znanje, i pripremite svoju gregadu, jelo najsličnije gustoj ribljoj juhi, a prilično jednostavno za pripremu.

Zato, nastavite ribarsku tradiciju, nećete požaliti. Jer, nagrada će biti vrlo ukusna…

GREGADA

Sastojci:

2 kg miješane oborite ribe (škarpina, rep grdobine, oslić, orada, ugor...)nekoliko kozica i škampa

2 kg krumpira

1 glavica češnjaka

2 vezice peršinovog lista

1 l ribljeg temeljca

4 slana inćuna

2-3 lovorova lista

1,5-2 dl maslinova ulja

sol

papar

Postupak:

Luk i češnjak vrlo kratko pirjati na masnoći. 

Dodati pola količine ribljeg temeljca pa slagati naizmjence ploške krumpira i ribu. Ubaciti lovor, usitnjene inćune i peršinov list. Posoliti popapriti. Zaliti preostalim temeljcem i kuhati otklopljeno dok krumpir ne omekša. Povremeno protresti posudu.

Poslužiti toplo uz narezani kruh.