Gastronomija kao kolektivna memorija i identitetski kapital hrvatskog iseljeništva

Prvi dio

Kada govorimo o identitetu u iseljeništvu, najčešće spominjemo jezik, vjeru, folklor, pjesmu i zastavu. No, što se događa kada se jezik izgubi? Što ostaje kada djeca više ne govore hrvatski, kada prezimena promijene oblik da bi se prilagodili novom jeziku, kada prezime Zlatar postane Slater, a prezime Hreljac postane Kreljac i kada se običaji prilagode novoj sredini?

Ostaje – okus.

Ostaje miris kruha umočenog u mlijeko, sirnice za Uskrs, fritula na Badnjak, lumblije za Dan mrtvih. Ostaje ono što je spremala nona. A upravo u tom prostoru, između sjećanja i stola, nalazi se jedan od najsnažnijih čuvara identiteta hrvatskoga iseljeništva: gastronomija.

Francuski sociolog Maurice Halbwachs govorio je o kolektivnoj memoriji – o sjećanju koje ne pripada samo pojedincu, nego zajednici. (Maurice Halbwachs, La mémoire collective, Paris: Presses Universitaires de France, 1950., str. 25-30,46-52)

Njemački teoretičar Jan Assmann (1938. – 2024.) razvio je pojam kulturne memorije koja se prenosi simbolima, ritualima i praksama. (Jan Assmann, Cultural Memory and Early Civilization, Cambridge: Cambridge University Press, 2011. 36-40,58-63)

U kontekstu iseljeništva gastronomija funkcionira kao medij kulturne memorije: recepti, blagdanski jelovnici i obiteljske kulinarske prakse postaju prijenosnici identiteta neovisno o jezičnoj kompetenciji pojedinca. Hrana ne traži savršen izgovor. Ne traži gramatičku točnost. Ona traži samo ponavljanje.

Jezik se, osobito u mješovitim brakovima, često izgubi već u drugoj ili trećoj generaciji. No recept se ne zaboravlja tako lako. On se ne mora prakticirati svaki dan. Dovoljno je jednom godišnje, za Božić, za Uskrs, za obiteljsko slavlje, da bi se memorija obnovila.

Upravo zato gastronomiju možemo promatrati kao najtrajniji i najotporniji oblik kolektivne memorije. Ona je arhiv koji se ne čuva u knjigama, nego u tijelu, u osjetilima, u ritualu obiteljskoga stola.

Kuharice kao pisani spomenici zajednice

Svijest o potrebi očuvanja recepata dovela je do tiskanja kuharica u brojnim hrvatskim društvima u iseljeništvu. Jedna od takvih nastala je u Tacomi, u američkoj saveznoj državi Washington u prvoj polovici 20. stoljeća, pod naslovom Yugoslavian Cookbook s podnaslovom Food You Remember (Hrana koju pamtiš). Njezina autorica Mary Babare Love, bila je podrijetlom iz Staroga Grada na Hvaru, gdje još jedino postoji lokalitet Babare, kao nijemi svjedok obitelji koje ondje već odavno nema. U svom uvodu ona evocira svijet djetinjstva u kojemu su se recepti prenosili usmeno.

Međutim, Mary ne piše samo recepte. Ona piše sjećanja. Govori o mjerama u dlanu, o soli koja se ne važe nego osjeća, o nedjeljnim ručkovima posluženima u slijedovima, o desertima rezerviranima za posebne prigode.

Svaki recept potpisan je imenom žene koja ga je donijela, bilo da se radilo o Mandi Mladineo ili Mrs. Budrovich ili nekoj drugoj američkoj domaćici s dalmatinskih otoka. 

Kuharica tako postaje svojevrsni imenik zajednice. Žene, često nevidljive u velikim povijesnim narativima, ovdje postaju nositeljice identiteta i čuvarice kulturne baštine.

Mary Babare citira Jean Brillat-Savarina (1755. – 1826.), francuskog gastronoma i sinonima profinjenosti, autora knjige Filozofija ukusa, koji kaže: Otkriće novoga jela donosi ljudima više radosti nego otkriće nove zvijezde. Time ona naglašava da hrana nije tek nutritivna potreba, nego prostor radosti i identiteta.

Božićni kolači poput paprenjaka, cvita i pršurata, koje u Splitu zovemo fritule, a u Tacomi pashurate, dobivaju novu dimenziju. One nisu samo slastica, nego simbol kontinuiteta. Kako se navodi u tekstu kuharice, pashurate su bile most između prošlosti i budućnosti, povezujući generacije i kontinente.

Drugim riječima, pršurate koje su u Tacomi postale pashurate i dalje su mirisale na Hvar.

U Tacomi djeluje Slavonian American Benevolent Society (SABS), hrvatsko dobrotvorno društvo osnovano 1901. godine, koje od svoga osnutka nije mijenjalo naziv, čime svjedoči o kontinuitetu institucionalnog identiteta zajednice. U okviru njegova djelovanja sredinom prošlog stoljeća objavljena je i kuharica autorica Delme (rođ. 1933.) i Ardene Šestan (rođ. 1934.). Naslovnicu je izradila Zora Carevich.

Knjiga ne donosi samo recepte naslijeđene od njihove majke Mary, nego i elemente obiteljske povijesti, čime kulinarski tekst prerasta u dokument memorije i genealogije. Autorice su kuharicu posvetile majci, ističući da je dio recepata sama osmislila te napominjući kako su pojedini zapisi prilagođeni osobnom ukusu, što upućuje na proces prilagodbe i reinterpretacije tradicije unutar iseljeničkog konteksta.

Slično se odvija i na drugom kraju Sjedinjenih Američkih Država, u Pittsburghu, gdje glasilo Zajedničar Hrvatske bratske zajednice godinama redovito objavljuje recepte koji evociraju memoriju zavičaja u takozvanom Kulinarskom kutku ili kako oni kažu Cooking Corner. Uredništvo Zajedničara zahvaljuje suradnicima, ali naglašava potrebu točnih i provjerenih recepata, budući da redakcija nema pokusnu kuhinju. Ističu važnost preciznosti kako bi čitatelji, ulažući vrijeme, trud i trošak, postigli uspješne rezultate, čime se kulinarska rubrika potvrđuje kao odgovoran prostor očuvanja gastronomske tradicije u iseljeništvu.

I Moliški Hrvati iz Mundimitra u Italiji objavili su kuharicu pod naslovom "Kuhamo na našo". Vješte moliške domaćice su oduvijek od skromnih sastojaka činile čudesna jela koja nas i danas oduševljavaju.

Slično zanimanje za gastronomiju vidljivo je i u Južnoj Americi. Hrvatski dom u čileanskom gradu Iquiqueu objavio je kuharicu Hrvoja Ostojica Perica pod naslovom "La cocina croata en Chile". U Punta Arenasu, na krajnjem jugu Južne Amerike, gdje ljeta podsjećaju na dalmatinsku zimu, Hrvatski klub njeguje tradiciju blagdanskog pečenja kolača, dok časopis Male novine, koji izlazi u kontinuitetu još od 1905., u svakom broju objavljuje recepte. I tu se kulinarska praksa seli iz privatne sfere u javni prostor zajednice.

Značajan primjer suvremene institucionalizacije gastronomske i kulturne baštine predstavlja djelovanje Dalmatinskoga kulturnog društva u Aucklandu na Novom Zelandu. Nakon šestogodišnje stanke društvo ove godine ponovno organizira tradicionalno okupljanje pod nazivom "Dallies in the Valley", zamišljeno kao slavlje kulture, hrane i zajedništva.

Manifestacija se održava u Oratia School, prostoru koji ima snažnu memorijsku vrijednost za dalmatinske obitelji jer je obilježio djetinjstvo više generacija njihovih potomaka. Prvi put organizirana 2012. godine na inicijativu skupine dalmatinskih vinara u suradnji s Društvom, priredba je s vremenom izrasla u prepoznatljiv festival baštine koji nadilazi okvir same etničke zajednice i okuplja širu novozelandsku javnost odnosno, kako sami kažu, sve Kiwije.

Program uključuje tradicionalno pečenje janjaca na ražnju, prikaz destilacije rakije, kušanje vina te pripremu dalmatinskih jela i slastica poput kroštula. Time gastronomija postaje središnji medij kulturne reprezentacije, dok glazba i ples dodatno učvršćuju osjećaj zajedništva.

"Dallies in the Valley" stoga nije samo društveni događaj, nego ritualizirani oblik kolektivne memorije, kroz koji potomci dalmatinskih iseljenika reafirmiraju svoj povijesni doprinos novozelandskom društvu te ga integriraju u suvremeni identitet zemlje.

U današnje doba društvene mreže, osobito Facebook, postale su mjesta susreta ljubitelja gastronomije, gdje se razmjenjuju recepti i promiče hrvatska kuhinja, primjerice kroz bolivijski tečaj Clases de la Cocina Croata te Facebook stranicu Davor – Cocina Croata.

Recepti se prilagođavaju lokalnim namirnicama, ali emocionalna funkcija ostaje ista, a to je povezati potomke s domovinom predaka.

Gastronomija tako postaje javno artikulirani simbol etničke pripadnosti.

Lumblija u Brazilu – okus ljubavi i sjećanja

Posebno je dojmljiv primjer lumblije, tradicionalnoga kolača iz Blata na Korčuli, koji je prema predaji nastao za vrijeme Napoleonove okupacija. Lumblija je 2022. godine dobila europsku oznaku zaštićenog zemljopisnog podrijetla, čime je potvrđena njezina simbolička i kulturna vrijednost.

Ime Lumblija, potječe od francuskoga izraza n’oublie pas (ne zaboravi me), a vezana je za ljubavnu priču Korčulanke i francuskog vojnika, pekara koji joj je pred odlazak ispekao kolač, pa nosi u sebi poruku memorije i ljubavi.

Upravo su Blaćani u Brazilu brižno sačuvali ovu tradiciju. U São Paulu se lumblija priprema u Društvu prijatelja Dalmacije, a recept je objavila nutricionistica Katia Gavranich Camargo u svojoj hrvatskoj kuharici – jedinoj takve vrste u Brazilu.

Iako možda nije posve identična izvornoj, brazilska lumblija predstavlja čin identitetske vjernosti. Upotreba varenika, reduciranog vinskog mošta, koji je dio originalnog recepta u novim uvjetima zahtijeva prilagodbu, ali upravo ta prilagodba pokazuje vitalnost tradicije. Identitet se ne čuva rigidnom reprodukcijom izvornika, nego reinterpretacijom u novim kontekstima. (Stuart Hall, Cultural Identity and Diaspora, u poglavlju: Identity: Community, Culture, Difference, London: Lawrence & Wishart, 1990., str. 235-237.)

Osim reinterpretacije u iseljeništvu dolazi i do preklapanja gastronomskih identiteta. U čileanskoj Antofagasti, obitelj Matijašević je od 1963. uspješno proizvodila empanade, tipični lokalni specijalitet, ali su nedavno odlučili zatvoriti pekaru. 

Tim povodom je objavljen članak u kojemu se javno iskazuje žaljenje kao za dijelom urbanoga i gastronomskog nasljeđa grada. U novinskom osvrtu autor pritom empanadu uspoređuje s burekom, ističući sličnost punjenog tijesta kao zajedničkog kulinarskog obrasca.

Upravo ta usporedba otvara pitanje identitetskih pomaka: dok empanada ostaje jasno prepoznata kao čileansko jelo, burek iako podrijetlom iz osmansko-balkanskog kulturnog kruga, u iseljeničkom se kontekstu kao i čevapčići nerijetko percipira kao dio hrvatske kuhinje. Time gastronomija pokazuje kako u iseljeništvu ne dolazi samo do reinterpretacije i već i do preklapanja identiteta, pri čemu se granice između vlastitoga i posuđenoga postupno zamagljuju. Nastavlja se…