Raštika: zanemareno blago krša

Slava raštike se vraća, pogotovo kod onih kojima je zdrava prehrana na prvome mjestu. A njen okus? Drukčiji od drugih kupusnih vrsta. Jači, nekako puniji. Kao da je upila u sebe nešto od kamena s kojim je srasla dok je uz njega rasla. I pretopila u svoje tamnozelene čvrste listove ogrubjele od jakog sunca, bezvodice, vjetra i studeni. Sve je izdržala da bi nam bila nutritivno vrijedna namirnica. Superhrana.

U Ružićima kod Gruda, u Hercegovini, održava se posljednje nedjelje listopada Raštikijada 2021. Riječ je o tradicionalnom natjecanju u pripremi jela od – dakako – raštike, ali i promociji te visokovrijedne povrtnice. Nismo mogli doći na to natjecanje uživo, pa ćemo mu se pridružiti virtualno, „na mreži“, kao što je to u ovo doba korone česta praksa za razna događanja. A pozivamo i vas da to isto učinite u svojim kuhinjama „ma gdje bili“ u dalekome svijetu. Dakako, ne treba to biti baš danas, naša „raštikijada“ traje stalno, bilo koji dan je dobar.

Ne živite li u Hercegovini ili u Dalmaciji ili na nekom drugom mediteranskom priobalju, nije lako naći na tržnici duboko zelene listove te zdrave namirnice. Prije ćete naći glavati kupus, kelj, cvjetaču, brokulu, kelj pupčar, korabu, lisnati kelj ili još neke od 39 vrsta roda kupusa (lat. Brassica) kojem pripada i raštika. Pučki rečeno, raštika je dakle jedna vrsta kupusa, uzgojena kao i sve druge vrste od divljeg kupusa. Štoviše, izgleda da je raštika i prvi uzgojeni kupus. Jela se već u vrijeme drevnog (faraonskog) Egipta, bila je cijenjena na stolovima antičkih Grka i Rimljana, a na našoj strani Jadrana počela se uzgajati početkom 4. stoljeća. Premda to nije izričito zabilježeno, ali gotovo bismo se kladili da je i car Dioklecijan, prepustivši Rim i carstvo svojim nasljednicima i posvetivši se uzgoju kupusa, u svome vrtu u današnjem Splitu uz ostale vrste kupusa uzgajao i - raštiku.

No, uza sve svoje nutritivne vrijednosti raštika nije postala merkantilna povrtnica poput, recimo, kupusa ili cvjetače. Pogotovo ne u kontinentalnoj Europi. Nepriznata je ondje, ne vole je baš, a raštika uzvraća istom mjerom. Draži joj je kamen od zemlje crnice, žilava je, zadovoljna bokunom tla, podnosi sušne dane i mraz, dapače najbolja je nakon prvog mraza koji joj daje osebujan slatkogorki okus. Biljka je to čvrsta, stamena, list kamenitog kraja, i kao takva je prehranila brojne generacije hercegovačkih i dalmatinskih krajeva. Postala je simbolom Hercegovine, Imotske krajine, Dalmatinske zagore. Bila je sirotinjskome puku prirodna riznica vitamina B, A, E i K, izvor kalcija, kalija, oligominerala fosfora, željeza, cinka, mangana, magnezija, a posebno beta-karotena odnosno vitamina A. Nepotrebno je danas gurnuta nekako u stranu, zanemarena. A ne bi trebalo biti tako. Tak sada se otkriva koliko je blago tih njenih nutrijenata pa je sad već i nazivaju superhranom.

Slava zanemarene raštike se vraća, pogotovo kod onih kojima je zdravlje i zdrava prehrana na prvome mjestu.. A njen okus? Drukčiji od drugih kupusnih vrsta. Jači, nekako puniji. Kao da je upila u sebe nešto od kamena s kojim je srasla dok je uz njega rasla. U pretvorila u svoju tamnu zelen, u čvrste listove ogrubjele od jakog sunca, bezvodice, vjetra i studeni. Sve je izdržala da bi nam bila vrijedna namirnica, superhrana koja se može pripremiti na mnoštvo načina, najčešće uz neki suhomesnati dodatak. Evo, mi vam predlažemo jedno jelo od raštike. Pripremite ga. Nećete požaliti. A vrijeme, najbolje, raštike je – sada.

Varivo od raštike sa suhim mesom

Potrebno je:

1 kg raštike

500 g suhih rebara

300 g sušene vratine ili pancete

150 g sušenih domaćih kobasica

2 lovorova lista

2 mrkve

2 luka

2-3 režnja češnjaka

500 g krumpira

sol

papar

2 žličice crvene paprike

2 žlice masti

3 žlice maslinovog ulja

U obilnu količinu vode stavite kuhati suho meso (u Dalmaciji ili Hercegovini uobičajena je sušena kozletina ili ovčetina), čim voda proključa, zamijenite je novom, ubacite lovorov list i kuhajte dok meso ne omekša.

Raštiku operite, odstranite tvrde dijelove stapke i narežite ili natrgajte je na manje komadiće te je kratko prokuhajte i ocijedite. 

Na masti pirjajte luk i mrkvu, a kad luk postane staklast, a mrkva omekšala dodajte narezano suho meso, raštiku, krumpir, začinite paprikom i zalijte vodom (dodajte i onu od kuhanja mesa za puniji okus). Kuhajte dok krumpir ne omekša i po potrebi posolite.

Prije serviranja pokapajte maslinovim uljem.