Gastronomija kao kolektivna memorija i identitetski kapital hrvatskog iseljeništva

Drugi dio

Hrvati kao prenositelji gastronomskih znanja

Gastronomija u iseljeništvu nije tek obrambeni mehanizam očuvanja identiteta, nego i živ prostor susreta i kulturne razmjene. Kao plod dugotrajnih trgovačkih i kulturnih doticaja između dalmatinske i talijanske obale oblikovala se tradicija u kojoj su Hrvati talijanskoj strani prenijeli umijeće sušenja ribe i soljenja srdela te izrade kobasica i sušenja pečenica, o čemu svjedoče i dokumenti pohranjeni u Državnom arhivu u Vastu. (Branka Bezić Filipović, Naučili ih soliti srdele, članak Matica br. Kolovoz/rujan 2018., str. 50)

Slično se dogodilo u Boliviji. U Samaipati je Hvaranin Srećko Mileta Duboković 1930. godine uveo pečenje odojka na ražnju, Chancho al palo, koje je 2019. proglašeno gastronomskim identitetom grada. (Branka Bezić Filipović: Gastronomija Samaipate i utjecaj Srećka Milete, Virtualnimuzej.aspira.hr, Split 2022.) 

Time hrvatska kulinarska praksa prelazi iz domene etničkog obilježja u segment lokalne kulturne baštine, odnosno postaje dijelom identiteta druge zajednice.

Božić kao ritualni povratak korijenima

Božić u iseljeništvu nosi posebnu simboliku. Dok se na južnoj polutki slavi pod žarkim suncem, a u Sjevernoj Americi često uz snijeg i hladnoću, blagdanski stol postaje mjesto simboličkoga povratka domu. Kroštule, fritule, lumblija, svi ti kolači postaju jestive uspomene.

U tom smislu gastronomija funkcionira kao identitetski kapital: ona omogućuje zajednici da prepozna samu sebe, ali i da bude prepoznata od drugih. Ona je istodobno privatna i javna jer se priprema u kuhinji, ali se slavi u društvenim domovima, klubovima i na zajedničkim proslavama.

Dalmatinski restorani u Kaliforniji: etničko poduzetništvo i gastronomski kapital

Dok su kuharice i obiteljski stolovi čuvali gastronomsku memoriju u privatnoj sferi, restorani su predstavljali njezinu javnu institucionalizaciju. Upravo su dalmatinski restorani na zapadnoj obali Sjedinjenih Američkih Država postali prostor u kojem se identitet nije samo čuvao, nego i javno artikulirao.

Kalifornija je bila najstarije i najvažnije odredište Dalmatinaca na zapadnoj obali. U San Franciscu je prije 1930. godine djelovalo 95 ribljih restorana i 68 saloona u vlasništvu Hrvata s Jadrana, većinom otvorenih krajem 19. stoljeća. 

Ta brojka upućuje na snažno razvijen oblik etničkog poduzetništva, u kojemu gastronomska vještina postaje sredstvo ekonomske integracije.

Simbolički najznačajniji primjer jest restoran koji je 1849. godine otvorio Nikola Budrovich (Budrović) s Hvara pod nazivom New World Coffee Saloon and Market. Taj će restoran, nakon niza prijenosa unutar dalmatinske zajednice, postati Tadich Grill, najstariji restoran u Kaliforniji i treći najstariji u SAD-u, koji posluje i danas. 

Preživjevši veliki požar 1906. godine, Tadich Grill je postao svojevrsni urbani memorijal, mjesto gdje se povijest grada i povijest hrvatske zajednice isprepliću. (Branka Bezić Filipović, Od prvog prebivališta do vječnog počivališta, Naklada Bošković, Split, 2022., str. 71)

Na ribarskom pristaništu Fisherman’s Wharf, jednoj od najprepoznatljivijih gradskih točaka, tri najstarija restorana, Miramar, Neptune i Popeye’s Fish Grotto, osnovali su Dalmatinci. U mnogim drugim restoranima kuhari su također potjecali iz Dalmacije. 

Time je dalmatinska kuhinja postala sastavni dio gastronomske topografije San Francisca.

Kulinarska ponuda temeljila se na jednostavnosti i svježini: pečena riba na maslinovu ulju uz limun, što se opisivalo kao posebna priprema ribe u San Franciscu, zatim riblja juha, brudetne varijacije poput Crab Cioppina, koji je 1941. predstavljen kao dalmatinski doprinos kuhinji zapadne obale.

Iako je recept evoluirao u američkom kontekstu, temeljni princip, sporo kuhanje morskih plodova u umaku od rajčice i vina serviran uz kruh za umakanje, zadržao je dalmatinski identitet. (Branka Bezić Filipović, Od prvog prebivališta do vječnog počivališta, Naklada Bošković, Split, 2022., str. 74)

Ante’s: od etničkog restorana do urbane memorije

Među dalmatinskim ugostiteljima na zapadnoj obali valja izdvojiti Antu Perkova iz Tribunja, koji je živio u San Pedru, jednoj od 88 općina Los Angelesa. Njegova je životna priča tipična za migrantsko iskustvo ranih godina 20. stoljeća. Nakon dolaska u SAD i rada kao kuhar na brodu, otvorio je vlastiti restoran Ante’s, koji je postao važno mjesto okupljanja zajednice.

U njegovu su se restoranu, uz riblja jela, posluživale i sarme te punjene paprike, čime je očuvan i "kućni" segment gastronomske memorije. Restoran je tako spajao regionalne identitete unutar iste iseljeničke zajednice.

Perkov je bio poznat po crvenom karanfilu koji je svakodnevno nosio iza uha, u spomen na baku iz djetinjstva, te po snažnoj filantropskoj djelatnosti. Nakon njegove smrti gradske su vlasti ulicu nazvale Ante Perkov Way, a dobio je i zvijezdu na Walk of Fame. (Branka Bezić Filipović, Tragom Hrvata u svijetu, Naklada Bošković, Split, 2016., str. 216)

Primjer Ante Perkova pokazuje kako etnički restoran može prerasti u prostor društvene integracije i javnog priznanja.

U tom smislu dalmatinski restorani na zapadnoj obali nisu bili samo poslovni poduhvati, nego institucije kulturne memorije. Oni su u javnom prostoru reproducirali okus zavičaja i istodobno sudjelovali u oblikovanju urbane gastronomije Kalifornije.

Gastronomski kapital

U terminima Pierrea Bourdieua (1930. – 2002.) francuskog sociologa i antropologa, može se govoriti o specifičnom "gastronomskom kapitalu". (Pierre Bourdieu, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste, 1984., str. 56-60, 170-175) To znači da su znanje o pripremi ribe, tehnike pečenja, uporaba maslinova ulja i vina postali resursi koji su omogućili transformaciju kulturnog kapitala u ekonomski.

Zanimljivo je da dalmatinska kuhinja, unatoč širokoj popularnosti, nije snažno brendirana kao zasebna etnička kuhinja. Prema mišljenju povjesničara Adama Eterovicha, razlog tomu leži u nedostatku samopromocije i kulturnom habitusu koji nije težio spektakularnosti.

Kuhalo se '"bez recepata", skromno i samozatajno. Čak i kada bi u restoran ušla svjetska zvijezda, nije to nikoga impresioniralo i pristup prema svakom gostu bi ostao isti. Taj kulturni habitus pridonio je integraciji dalmatinske kuhinje u širi američki kulinarski kontekst, ali ju nije istaknuo kao zaseban gastronomski brend.

Unatoč tome, dalmatinski restorani u Kaliforniji predstavljaju primjer kako gastronomija može djelovati kao most između asimilacije i očuvanja identiteta. Oni nisu bili samo mjesta prehrane, nego institucije kulturne memorije. Bili su to prostori u kojima se okus zavičaja pretvarao u javni identitet zajednice.

Zaključak

Gastronomija hrvatskoga iseljeništva nije tek skup recepata, nego sustav značenja. Ona je emocionalni arhiv, oblik kulturne transmisije i sredstvo povezivanja generacija.

Jezik se može izgubiti, prezimena se mogu promijeniti, ali okus lumblije u São Paulu, miris pršurata u Tacomi ili pečenje na ražnju u Samaipati svjedoče o postojanosti memorije. Hrana je možda najtiši, ali i najsnažniji čuvar identiteta.

Gastronomija se, stoga, može promatrati kao jedan od najotpornijih oblika etničkog kontinuiteta, koja nadilazi generacijske i zamljopisne granice kao:

a) kulturna memorija (blagdanski stol, kuharice)

b) identitetska reinterpretacija (lumblija u Brazilu)

c) javni i ekonomski kapital (restorani u Kaliforniji)

Međutim, u teorijama o iseljeništvu također se često govori o raspršenoj domovini. No možda je domovina manje raspršena nego što mislimo.

Možda se ona skuplja oko stola.

Možda živi u receptu zapisanom na požutjelom papiru, u prstohvatu soli, u mirisu vina i pečenja. U lumbliji koja šapuće: Ne zaboravi me.

Jer dok god postoji okus koji prepoznajemo kao svoj, dotle postoji i identitet.

I zato gastronomija nije samo kulinarstvo.

Ona je povijest i memorija.

Ona je dom.

Kraj