Ajvar, el rey del invierno

Para unos, las conservas de invierno recuerdan a la infancia y a las abuelas; para otros, y en especial para algunas amas de casa, prepararlas es casi una obligación pero también una alegría. Porque lo hecho en casa tiene otro valor. Por eso, hoy dedicamos este espacio al ajvar, frecuente miembro de la despensa en los hogares croatas. 

Estamos al comienzo del otoño, para muchos la mejor estación del año, con sus colores dorados, azules, verdes, marrones y rojos con todas sus tonalidades. El otoño siempre fue inspiración de artistas en la creación de paisajes únicos, pero ese no es el tema que nos ocupa sino otro, muy ajeno a la pintura. Se trata de un asunto gastronómico, en el que un maestro chef o un hábil cocinero moja su pincel culinario en una paleta de productos otoñales para crear platos fantásticos. Una manifestación concreta de estas creaciones otoñales es la “zimnica” o la “despensa de invierno”: la tradición de conservar alimentos para la época más fría del año. 

No hace tanto tiempo, antes de los centros comerciales y grandes supermercados llenos de productos alimenticios, en cada hogar se preparaba la despensa de invierno, que incluía desde carnes ahumadas hasta frascos con verdura. Con el paso del tiempo, en base a la experiencia, fueron apareciendo numerosas opciones sobre qué conservar y cómo hacerlo, para los días fríos y sombríos de invierno. En nuestra región, el ajvar ocupaba un lugar destacado entre estas alternativas. Muchos hogares siguen preparándolo en casa, independientemente de las versiones comerciales, pues nada supera a lo casero. Esto sigue siendo así, aunque el ajvar no pueda considerarse un plato autóctono de Croacia. Al fin y al cabo, su ingrediente principal – el pimiento o morrón – llegó a Europa tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, hace ya medio milenio. 

Los pueblos que habitaban la región que hoy llamamos América Latina cultivaban pimientos desde hace miles de años. Llegaron a nuestra parte del mundo siguiendo una ruta un tanto indirecta: desde España hacia el norte de África, luego hacia el este, atravesando el continente hasta llegar a Turquía, luego a Hungría y, finalmente, a nuestros campos y mesas. 

Pero, ¿a quién se le ocurrió la receta del ajvar? Podría decirse que es fruto del ingenio popular. Muchos lo consideran propio, pero en realidad no pertenece a nadie y, a la vez, pertenece a todos. Es de todo aquel que disponga de buenos pimientos rojos y sepa asarlos adecuadamente, tenga paciencia para pelarlos y cuente con los demás ingredientes necesarios: berenjena (opcional), aceite y sal…

Preparar el ajvar o su variante, el pinđur, es bastante simple, y el resultado es fantástico, para chuparse los dedos. Además, puede ajustarse el nivel de picante al gusto de cada uno. Y eso no es todo: obtendrá un alimento básico de invierno muy saludable, repleto de vitaminas y antioxidantes; se conserva durante mucho tiempo sin necesidad de conservantes y puede disfrutarse de mil maneras, ya sea simplemente untándolo en pan o como acompañamiento de platos principales. No es de extrañar que el ajvar reine entre las conservas de invierno…

Texto: Slavica Štefić / Traducción y adaptación: V. Vlaho

Ingredientes:

30 kg de pimientos - 10 kg de berenjenas - 4-5 chiles - 2-3 cabezas de ajo - 10 cucharadas de sal - 5 cucharadas de vinagre - 2 cucharadas de azúcar - 3 litros de aceite