Foto: Slavica Štefić Foto: Slavica Štefić

- To je jako jednostavno jelo, ali može se lako pogriješiti ako stavite zelje koje je prekiselo, ne operete ga ili ga previše operete pa ga dovoljno ne skuhate pa vam je žilavo, to smo danas imali prilike vidjeti. Nadjev  se  sastoji od mesa: svinjetine, a može biti miješano s junetinom,  pa to pomiješano s  rižom. Nekada se dodavala samo sol, papar, malo paprike ili se recimo dodavalo suho meso ili kobasice ili suha slanina suha pa je sarma  imala poseban okus, danas se sve to naknadno dodaje ili se stavljaju namirnice koje nisu baš domaćeg podrijetla.. Tako da oni koji se sjećaju tih nekadašnjih jela moraju se držati iskonskog jednostavnog recepta. Mislim da se ljudi na taj način vezuju za domovinu, zapravo to označava te naše okuse i mirise - o pripremi sarme i njezinoj važnosti govori Božica Brkan, hrvatska književnica, novinarka i dobra poznavateljica hrvatske kuhinje.

Sarma je jelo koje spaja kontinent i obalu, jelo o kojem se priča od početka listopada pa sve do proljeća. S tim je jelom nekako lakše "pregrmjeti" zimske dane. Osim što ukusna, skuhana sarma se i lako čuvala vani na hladnoći u doba prije hladnjaka, a tako je ostalo i u naše vrijeme. 

Foto: Slavica Štefić

Iako strogo gledano nije tradicionalno hrvatsko jelo, naši su je ljudi prisvojili, ponešto promijenili, dodali joj i oduzeli neke sastojke i time je pretvorili u dio nepisane tradicije preuzete s istoka. Za sarmu je potrebno dobro kiselo zelje, a u Laktecu ga znaju napraviti savršeno, bar za sarmu pa svake godine održavaju i natjecanje u pripremi sarme. Brigita Berulec organizatorica je manifestacije Sarmijada iz Lakteca.

- Sarma je naše tradicionalno zimsko jelo koje dolazi kada se kiseli zelje, radi zimnica i ona je specifična po tome što je to jelo koje je jako snažno, puno vitamina i svakako sarma je specifičnost i prepoznatljivost u Hrvatskoj. Kada je najbojla za jesti? Pa evo od studenog do kraja veljače jer je tada zelje koje se na starinski način kiseli najbolje. Sarma se najbolje jede kada su zimski uvjeti, kada je hladno i kada nam paše ta topla teška hrana. Nema dobrog stola zimi bez dobre klope, bez sarme - kaže Berulec.

Evo i recepta pobjedničke sarme.

- Za dobru sarmu, osim dobrog zelja potrebno je prvenstveno svježe meso, domaće, svinjetina od plećke ili lopatice, i ja satavljam omjer 80% svinjetine i 20% junetine. U mljeveno meso dodaje se sitno sjeckani suhi špek, luk, češnjak, papar, malo riže ili ječmene kaše. I onda se to umota u male listove kiselog zelja Sve se posloži u lonac, na sarme se posloži još narezano kiselo zelje, zalije vodom i polako kuha 2-3 sata. Doda se neka suha kost radi mirisa i to je to. Svi obožavaju sarmu, evo na primjer moj unuk i  nakon pet dana što je jeo sarmu kada ga pitam kaj bismo mogli skuhati, on odgovara sarma - otkriva Đurđa Brebrić.

Danas se u sarmi, smotuljcima kiselog kupusa punjenog mješavinom mljevenog mesa i riže, uživa ponajviše zimi, zbog čega je i zovu zimskim jelom, premda nije "zabranjeno" pripremati je u bilo koje doba godina, što mnogi i čine, sada, u doba hladnjaka. 

Osim klasične sarme od kiselog zelja može se umjesto zelja koristiti vinova loza, kako to rade u Sinju gdje tu sarmu zovu još i arambašići. Sinjski arambašići tradicionalno su jelo Cetinske krajine. Specifičnosti u načinu pripreme osigurale su im mjesto na popisu zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara Republike Hrvatske.