Istarska klobasica. (Foto: ustupila Mirjana Žugec Pavičić. Istarska klobasica. (Foto: ustupila Mirjana Žugec Pavičić.

Voditeljica projekta zaštite proizvoda Blanka Sinčić Pulić iz županijskog Odjela za poljoprivredu ističe da je tehnologija proizvodnje među proizvođačima usaglašena, no najzahtjevniji i najskuplji posao bit će laboratorijske analize kojima treba definirati kemijski sastav proizvoda.

Kao što se istarski pršut smatra vrhunskim certificiranim proizvodom zaštićenim europskom oznakom izvornosti, takav status na poluotoku priželjkuju i za istarsku kobasicu. No, u međuvremenu su europska pravila izmijenjena, sirovina za proizvod s oznakom izvornosti mora biti regionalnog podrijetla i to znači da istarska kobasica ne može dobiti oznaku izvornosti jer za nju nema sirovine proizvedene u Istri.

- Ja sam podrijetlom sa sela, to je dosta škrta zemlja, ali smo uvijek imali krave, svinje, kokoši, to je ono minimalno što se koristilo za domaćinstvo, za mlijeko, za telad, obavezno smo imali dvije svinje, to meso je bilo za cijelu godinu. Kada se prerađivalo meso, to su bili posebni dani, kod nas je bilo kolinje nešto prije Božića ili kasnije, sve je ovisilo o vremenu, uvijek se pratilo da to bude niska temperatura. Bila je prava fešta kad je bilo kolinje. Pozvalo se porodicu, svi smo zajedno čistili, nadjevali kobasice, solili. 

Jedan od najboljih i najnagrađivanijih zaljubljenika u istarsku gastronomsku baštinu – Milan Udovičićiz Žminja. (Foto: ustupila Mirjana Žugec Pavičić).

- S obzirom da je tu bilo puno rodbine, obično onih koji su došli iz grada, Pule, Pazina, naših iz Trsta u Italiji, njima smo podijelili meso i bogatu večeru, kuhao se kupus, pečenje i onda je to bilo izvrsno. To je specifičnost proizvodnje u Istri, pomaže i dobra cirkulacija zraka, tu je blizina planine Učke, to je sušenje na zrak, nema potrebe koristiti dim, imamo buru, to je bogatstvo okusa jer ga nikakvi dodaci ne ometaju, stvarno se time ponosimo jer smo umjereni, ne presolimo proizvod, ne stavljamo papriku, a zrele životinje imaju bolju okus mesa, nego odojci, i jednostavno, kad se meso ne dimi, kad se minimalno blago začini, do izražaja dolazi kvaliteta mesa, morate imati kvalitetnu sirovinu ako želiteimati kvalitetan proizvod - ispričao je Milan Udovičić iz Žminja. 

U trenutku kad službeno kreće proces zaštite istarske kobasice, potrebno je razriješiti još jedn dvojbu: otkako se govori o zaštiti istarskih proizvoda, uvijek se isticalo kako će nakon pršuta sljedeći na red za zaštitu doći istarska kobasica, istarski zarebnjak, istarska potrbušina i kosnica – no, za sva četiri proizvoda nema novca, pa tako ni za jednu specifičnu suhomesnatu deliciju - kosnicu.

(Foto: ustupila Mirjana Žugec Pavičić).

- Kosnica – to je istarski tradicionalni suhomesnati proizvod koji se radi od zrele svinjetine, znači, svinja mora imati barem dvjesto kilograma i ja za njezinu izradu koristim najviše plećku, vrat i naravno čvrstog masnog tkiva, znači špeka ili slanine jer bez toga kobasica nije dobra. Znači, to se punilo u debela crijeva, najmanje promera 60 ili 70, i pošto se punila u tako debela crijeva, to se moralo sušiti jako dugo, tamo negdje do svibnja, lipnja, taman kad je bila košnja, to je najteži poljoprivredni posao, u njemu je bilo jako puno ljudi kojima se trebalo nešto ponuditi za doručak i ručak i onda se narezalo tu kosnicu koja je bila taman zrela i nakon takvog obroka su kosci bolje kosili - kaže Milan. 

Zaštiti istarske kobasice nedvojbeno pogoduje što taj proizvod posljednjih godina sve uspješnije promovira sajam "S klobasicom u Europu" u Svetom Petru u Šumi, na kojem se kobasice i ocjenjuju, to znači da je već razrađen i sustav vrednovanja njihovih organoleptičkih svojstava koja su u tradicionalnom načinu proizvodnje bila zadovoljavajuća ako se držalo do određenih pravila.