Zimska kraljica - Njeno Veličanstvo Sarma

Po svemu sudeći, čini se da u gastronomiji vrijedi jedno jednostavno, a univerzalno pravilo: što je dobro - dobro je uvijek i svima. Stoga su mnoga jela, čija su ishodišta već zagubljena u slojevima vremena, seoba naroda, ratova i miješanja kultura, i dalje ostala na našim današnjim stolovima. Poprilično izmijenjena, dakako, pa su sada  u brojnim varijantama i varijetetima, poput evolucije života koji se razgranao u tisuće i tisuće vrsta. Jedno od takvih jela je i – sarma.

U mnogim narodima pripremana, no kod svakog drukčija, s drugim sastojcima pa čak i pod drugim imenom. No jedno je svima zajedničko: to je jelo od miješanog mljevenog ili sjeckanog mesa umotanog u listove svježeg ili kiselog kupusa ili vinove loze ili nekog drugog lišća te kuhanog u vlastitome soku.

Mi to jelo zovemo "sarma" prema turskoj riječi sarmak što znači "zamotati". Naziv za te mesne zamotuljke je ostao turski, jer su s istoka i došli u Europu i tu našli mjesto u kuhinjama i dalje od granica nekadašnjeg Otomanskog carstva, pa i Bizantskog odakle zapravo potječe. Pripremaju se po raznim receptima, ponegdje i dosta različitim, od Armenije, Rusije, Bugarske, Grčke, preko Makedonije, Bosne, Mađarske, Rumunjske, Srbije, Slovenije, Hrvatske te na istok do Jordana, Libanona, Sirije i Iraka. Čak se pripremaju i u Švedskoj pod imenom kåldolmar, kamo su došli sa švedskim vojnicima koji su se u 17. stoljeću u Moldaviji borili protiv Turaka. I imena su tome jelu različita.

Mnogo naroda ovu gastronomsku poslasticu tretira kao svoje autohtono jelo, a Bugarska je smatra svojim nacionalnim jelom. No bugarska sarma se ne radi s kiselim kupusom nego sa svježim bijelim kupusom. Poznate su i grčke i truske sarmice (dolme) s lišćem vinove loze, no to je jelo već vrlo daleki rođak sarme kakvu mi poznajemo.

A gdje je u cijeloj menažeriji raznih sarmi naša, hrvatska "pasmina"? E, i mi smo u svjetskoj evoluciji tih ukusnih mesnih zamotuljaka imali udjela. Premda ne znamo zapravo tko je i gdje u ovim našim krajevima autor ili autorica današnjeg koliko-toliko standardnog recepta, taj je genijalac/genijalka uveo u recept za sarmu važnu novinu: ukiseljeni kupus, koji je u vremenima prije izuma hladnjaka bio bogomdano rješenje za čuvanje te sirotinjske, ali zdrave namirnice – kupusa odnosno zelja.
I dogodilo se tako da je ključna značajka današnje sarme kakva se najčešće priprema u hrvatskim krajevima njezina kiselost. Pod nazivom "sarma" javila se prvotno u Slavoniji te se odatle širila prema jugu i danas pod tim imenom podrazumijevamo isključivo sarmu s listovima kiselog kupusa.

Sarma je kraljica hrvatske zimske kuhinje, jer se obično priprema zimi. Jede se u svim dijelovima Hrvatske, doduše više u kontinentalnom dijelu, prvo se pojavila na području Slavonije te se kasnije dalje proširila, u raznim inačicama. Na primjer, u zaleđu Dalmacije i Hercegovini nerijetko ćete biti posluženi japrakom, sarmom u kojoj je kiseli kupus zamijenila raštika (najbolja je zimska koju je opario mraz). U Dalmaciji, pogotovo u Sinjskoj krajini, su poznati harambašići u koje ne ide riža, meso je sjeckano, a ne mljeveno, a od začina se koriste limun, cimet, muškatni oraščić i klinčić. Priprema harambašića je, uz Sinjsku alku, na popisu zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara Ministarstva kulture Hrvatske.

Koliko Hrvati vole sarmu, može se vidjeti i po činjenici da je vidovečka sarma od 647 metara zabilježena kao najduža na svijetu u Guinnessovoj knjizi rekorda.

Sarma
Foto: Slavica Štefić

Kao i kod drugih naših jela, svaka kuća ima svoj recept, za "najbolju" sarmu. Rasprave o njima nikad ne prestaju. U klasičnu se sarmu dodaje riža, kombiniraju se svinjetina i junetina (ne uvijek), obavezno se mora staviti neki komad suhog mesa, poput špeka, rebara i/ili kobasica, tek toliko za bolji miris i okus. Stariji recepti su tražili da se u smjesu mesa i riže doda jaje kako bi se sve bolje povezalo. Ni šaka čvaraka također nije naodmet. Inovativnom duhu kuhara/kuharica sarmi nema kraja!

U mojoj obitelji radila se ona jača, slavonska sarma, a to znači pomalo začinjena, sa zaprškom na kraju i sa suhim mesom i kobasicama. No koju god varijantu da napravite, a trebate je napraviti odjednom puno, jest će se danima i nitko neće zbog toga biti nesretan. Jer sarma u tanjuru donosi osmijeh na lice.

I kad god pitate Hrvate, bili u Antofagasti na jugu Čilea, Kanadi, Novom Zelandu, Australiji, Njemačkoj, Švicarskoj, Japanu... sarma je ono što nas podsjeća na dom.

Jer naša sarma je doista posebna, a dodatnu posebnost joj dajemo i svi mi koji svojom rukom "učarobiramo" u nju neki svoj detalj.

CRO-gastro kutak: Sarma

CRO-gastro kutak: Sarma

0:03:20