Martinska guska (Foto: Slavica Štefić) Martinska guska (Foto: Slavica Štefić)

U 4. stoljeću je živio čovjek po imenu Martin, u mladosti rimski legionar i veliki ljubitelj vina. Nakon što je završio svoje školovanje u Francuskoj, u školi svetog Hilarijusa, trebao je postati kršćanski biskup. Ali, prema legendi koja se veže uz njega, Martin je bio vrlo skroman po svojoj naravi pa nije želio postati tako visoki crkveni dostojanstvenik.

Na sam dan kad je trebao biti imenovan biskupom, Martin je je smislio kako će izbjeći to imenovanje. Sakrio se među guske u neki obližnji guščak. Međutim, zaboravio je jednu pojedinost. Naime, guske u guščaku digle su dreku, toliko se zagakale da Martinovo skrivanje nije uspjelo i nije mu preostalo ništa drugo već da prihvati biskupski štap. A da kazni gakalice koje su ga odale pri skrivanju, odluči da guske završe na stolu kao glavna hrana za dan, danas zvan Martinov dan.

Martin je naime kasnije, kao biskup, u želji da propagira uzgoj vinove loze i proizvodnju vino, uveo ceremonijal krštenja mošta. I to je to “Martinje”, Martinov dan, veliki dan za sve ljubitelje dobre kapljice koji se drže običaja krštenja mošta.

Tako kaže legenda. Pa ako i nije istinita, svima lijepo zvuči. Osim guskama. No pečena guska, patka ili koja druga perad ili meso peče se na taj dan, jer je gozba, jer se oko stola okupe prijatelji, rodbina, jer to je vrijeme kada nema više posla po poljima i u vinogradu, a sok (mošt) ubranog grožđa u to doba završava proces vrenja te prelazi u alkohol odnosno u vino..

Pa ako to nije dovoljan razlog za slavlje, što bi još drugo moglo biti!

Da, tako je bilo i u hrvatskim krajevima dok nije došla ova pandemija, Ove godine sve je nešto smanjeno, tiho kao šapat, pa se Martinje obilježava u bitno manjim okupljanjima, uglavnom u obiteljskom krugu. No ni pandemija neće dovijeka.

S Martinjem se pomalo počinjemo pripremati i za svečani stol koji će kulminirati na Božić i Novu godinu. Za taj je dan zaslužan skromni biskup iz 4. stoljeća, u mladosti legionar, a kasnije svetac, a cijeloga života ljubitelj vina. A budući da sada znamo zašto i kako je kaznio izdajničke guske, neće nam biti teško da se i mi solidarno pridružimo Martinovoj kazni. Jer ‘jesti, piti i veseli biti‘ glavni je moto Martinja u većini hrvatskih krajeva, a posebno se njime ponose u Općini Sveti Martin na Muri, koja je za proslavu i obilježavanje blagdana Svetog Martina biskupa, odnosno Martinja dobila status nematerijalnog kulturnog dobra.

I zato naučimo, ponovimo ili se jednostavno prepustimo čaroliji...

Predstavljamo martinsku gusku!

(za 6 osoba)

1 guska ( 3-4 kg)
sol
papar
1 žličica crvene mljevene paprike
4-5 žlica ulja
½ l pilećeg temeljca

Za punjenje guske:
1 luk
mljeveni klinčići ( od 4-5 zrna)
1 žličica mljevenog cimeta
3 kisele jabuke

Za premaz guske:
3 žlice meda
3 žlice vode

Prilog mogu biti mlinci (pečeno pa onda natrgano i kuhano tijesto preliveno umakom od pečenja)
ili
Pire od kestena:
1 kg kuhanih oguljenih kestena
+ nadjev iz pečene guske
2 žlice umaka od pečenja
sol
papar

Postupak:.
Gusku (očišćenu od iznutrica) dobro posoliti, malo popapriti i posuti crvenom mljevenom paprikom. Ostaviti da odstoji 2-3 sata, a najbolje preko noći.

Gusku marinirati i ostaviti da stoji nekoliko sati. (Foto: Slavica Štefić)

Gusku prije pečenja treba marinirati nekoliko sati. (Foto: Slavica Štefić)

Skuhati i oguliti kestene - marione.
Pećnicu zagrijati na 200 stupnjeva C.


Luk oljuštiti, sitno nasjeckati, jabuku oguliti i izribati. Klinčiće ako nemate mljevene, u mužaru usitniti. Pomiješati luk, jabuku, cimet i klinčiće. 

Tom smjesom napuniti gusku, otvor zatvoriti čačkalicama i položiti je u nauljen pekač. Pekač ili koju drugu posudu u kojoj ćete peći pokriti s poklopcem i peći oko 20 minuta.
Pekač otklopiti i gusku zaliti pilećom juhom. Peći i dalje poklopljeno još sat vremena.
Okrenuti gusku i malo zaliti s tekućinom od pečenja i peći sljedećih 70 minuta. Prvih 10-tak minuta još uvijek poklopljeno, a nakon toga peći bez poklopca.
U posudici razmutiti med i vodu i jednu stranu guske premazati umakom od meda i vode i vratiti u pećnicu. Peći 5 minuta. Nakon toga, mješavinom vode i meda premazati drugu stranu guske i opet peći 5 minuta. Guska bi trebala imati hrskave kožu tamnosmeđe boje.
Izvaditi gusku, izvaditi punjenje. Čekati da se malo ohladi pa je onda narezati na komade u zagrijani pladanj.

Za prilog od kestena: Kesten zgnječiti gnječalicom te dodati nadjev iz guske. Sve zajedno promiješati, dodati još žlicu - dvije umaka od pečenja te posoliti i popapiti po želji.

Za prilog od mlinaca: Mlince natrgati i staviti u kipuću posoljenu vodu. Pustiti ih 2-3- minute da se opuste i maknuti s vatre. Nakon 2-3 minute procijediti i preliti s umaokom od pečenja, tek toliko da se mogu lagano promiješati i upiti okuse umaka.

Uz ovako pečenje često koristimo i pirjano kiselo zelje, a ja sam ovom prigodom koristila crveno kiselo zelje u kojem sm dodala malo klinčića, cimeta i borovice.

 Foto: Slavica Štefić