Posutice s bakalarom ( Foto: Slavica Štefić) Posutice s bakalarom ( Foto: Slavica Štefić)

Netko je primijetio da je tradicija jednog naroda poput niza kalupa u koje se stoljećima lijevala još žitka tekuća prošlost. I ostaje izliveno, tvrdo poput granita od skrućene lave i zovemo to tradicija. A da bi nešto postalo tradicijom, ili običajem, potrebno je vrijeme, a ponekad i neobičan splet okolnosti, slučajnosti, ono što danas nazivamo efekt leptira: malen događaj nekoć koji ima velike posljedice dandanas. Jedan brodolom na primjer, prije gotovo šesto godina zbog kojeg će mnoge hrvatske obitelji na Badnjak blagovati – bakalar. Ribu koja, da priča bude zanimljivija, uopće ne pliva Jadranskim morem. Bakalar voli hladno more, jer takvo voli i njegova omiljena hrana, sitni račići krili, pa se bakalar danas, kao i nekoć, masovno lovi na sjevernim hladnim morima i suši na obalama Norveške odakle stiže do nas.

Brodolom koji spominjemo doživio je venecijanski trgovac Pietro Querini i to na Lofotskim otocima u blizini norveške obale. Ondje su brodolomce mještani počastili onim čega su imali u izobilju, a bio to junak naše priče – sušeni bakalar. Takav način konzerviranja ribe donijeli su potomcima Vikinga portugalski i baskijski ribari koji su bakalar lovili daleko na sjeveru od svojih obala. Dakako, tada nije bilo hladnjaka, a i sol je na sjeveru bila skupa.

Onima koji nisu nikad okusili neko jelo pripremljeno od bakalara, ta ružna sušena sirova ribetina - odbojno vonja. Tko bi je stavio u usta kad ni za nos nije dobra. Ali, ne kudi konja kojeg jahao nisi, pa tako ni ribu koju kušao nisi. U to su se brzo uvjerili Venecijanci na čelu s duždom. Oni su bakalar, taj smrdljivi tovar što ga je na povratku iz Norveške donio rečeni trgovac Querini, prvo htjeli baciti u more, ali priča ima sretan završetak pa su skuhani bakalar ipak s oduševljenjem jeli dužd i društvo. A kad je nešto kasnije iz Novoga svijeta stigao krumpir, dobitnoj kombinaciji bakalara i krumpira nije bilo premca. Dakako, ako se pripremi kako treba, a to čak nije ni posebno teško.

I tako, ide dalje priča, taj smrdljivi osušeni uljez iz dalekih sjevernih mora vremenom se iz Venecije proširio na Istru pa se spuštao sve južnije i južnije, do Dubrovnika. Pojavio se i počeo sjati poput zvijezde repatice nad blagdanskim stolom i odonda se već stoljećima tradicionalno poslužuje na posnu Badnju večer.

Oni koji ga vole, neće dakako čekati da prođe vrijeme od Badnjaka do Badnjaka. Bakalar se može pripremiti u bilo koje doba godine, za bilo koju prigodu. A mala Hrvatska je treća zemlja po uvozu norveškog bakalara, što svjedoči koliko je ta namirnica prisutna na našim stolovima. I dobro je da je tako, ne samo zbog gurmanskog užitka dobre papice već i zbog boljeg zdravlja. Bakalar ima veliku nutricionističku vrijednost, obiluje korisnim omega kiselinama, mineralima, i ima relativno malo kalorija. Dobar je za krvotok, kosti, imunitet cijelog organizma. Korisna neka tradicija, još jedan razlog da bude izabran za stoloravnatelja Badnje večere, recimo na način kako smo ga mi pripremili i ovdje ga opisujemo:

Posutice s bakalarom (autorica: Slavica Štefić)

Posutice s bakalarom (autorica: Slavica Štefić)

2:02

Posutice s bakalarom

Sastojci:

Za tjesteninu posutice:

800 g brašna

1 jaje

sol

voda

Za umak:

100 g ljubičastog luka

150 ml  maslinovog ulja

Za bakalar:

600 g sušenog bakalara

2-3 lista lovora

500 ml maslinovog ulja

100 g češnjaka

sol

papar

vezica svježeg peršinovog lišća

Postupak:

Bakalar močiti najmanje 2 dana da omekša, svakih nekoliko sati mijenjati vodu, a onda kuhati ga  2 sata u vodi u koju ste dodali lovorov list, nekoliko češnja češnjaka. Kad je skuhan, skinuti kožu i odvojiti meso bakalara od kostiju. Dodajte preostali češnjak, posolite i  popaprite.

Sada se pripremite na dugotrajno lupanje bakalara drvenim batićem uz povremeno dodavanje maslinovog ulja.

Bakalar je gotov kada dobijete finu paštetu koja možete čuvati i nekoliko tjedana, ali ne brinite, nestat će vrlo brzo. Mi nismo radili varijantu s dodatkom kuhanog krumpira, ali rašireno je u Dalmaciji da se pred kraj tučenja bakalaru doda 2-3 kuhana krumpira. Pašteta će biti kremastija. No vratimo se našim posuticama.

Od brašna, jaja, soli i vode umijesite tijesto. Razvaljajte ga na debljinu 2 mm i režite pravokutnike, krpice, odnosno posutice. Kuhajte tijesto u posoljenoj vodi.

Za to vrijeme narezani luk pirjajte na maslinovom ulju dok ne postane staklast, posolite te umiješajte ocijeđene posutice. Servirajte tjesteninu tako da na vrhu dodate 2-3 kuglice bakalara i pospite peršinovim listom.

Ostatatak paštete od bakalara (bakalara na bijelo) možete oblikovati u kuglice i posuti peršinovim listom, ili ga staviti u posudice, malo zaliti maslinovim uljem i dodati koju maslinu. Tom paštetom možete premazati kriške prženog kruha i poslužiti kao predjelo.

U slast!

 Bakalar na bijelo ( Foto: Slavica Štefić)