Glas Hrvatske

10:30 / 16.05.2021.

Autor: Slavica Štefić

Zagrebački odrezak: bucko sa sirom i šunkom

Foto: Slavica Štefić

Foto: Slavica Štefić

Foto: - / -

Zagrebački odrezak je na tanjuru bucko. Ima ga bogmeč (kako bi rekli kajkavci) u sve tri dimenzije. I u četvrtoj čak, vremenskoj. Jer traje, zasitan je. A kako i ne bi kad se u njemu meso sljubilo sa sirom i šunkom.

Ako netko jednoga budućega dana do dna duboko zaviri u naš CRO-gastro kutak, bio bi nemalo iznenađen da u njemu ne nađe i – zagrebački odrezak. Jer uz sve te bundeve, guske, bakalare, sarme, pašticade te ina dalmatinska i kontinentalna jela, taj odrezak bi već i samo zato što nosi ime našeg glavnog grada zaslužio da ga se stavi na pladanj ponuđenih CRO-jela.

Jer, nomen est omen. Premda u ovom slučaju, ime čak i nije sve. Ima tu još koječega. I sira i šunke i krušnih mrvica i…mesa dakako.

Meso je temelj svakog (mesnog) odreska, telećeg, junećeg, svinjskog, pilećeg…(Osim, u novije vrijeme, vegetarijanskog, recimo sojinog).  Odrežeš komad mesa i baciš ga na (spiljsku) vatru. Tako je i počelo. Prije mnogo mnogo tisuća godina. Vremenom, ukusi su postali sve profinjeniji, gladna i manje gladna usta sve izbirljivija, a kulinarska umijeća sve raznolikija. Pa se i taj prapradavni odrezak nekako profinio, stavio na se i poda se halju od krušnih mrvica ili brašna, i još mu svašta dodaju. Ili ga pak tuku dok se ne stanji u samo dvije dimenzije poput lista papira, pa ga onda takvog paniraju i to „slonovsko uho serviraju na velikom tanjuru da se tanjuru ni rubovi ne vide.  To je slavni bečki odrezak. Pariz pak ima svoj – pariški. Drukčiji od bečkog. A mi imamo naš, zagrebački, bitno drukčiji od ta dva.

Zagrebački odrezak je na tanjuru bucko. Ima ga bogmeč (kako bi rekli kajkavci) u sve tri dimenzije. I u četvrtoj čak, vremenskoj. Jer traje, zasitan je.  A kako i ne bi kad se u njemu meso sljubilo sa sirom i šunkom.  Kod zagrebačkog odreska  ne treba postavljati ono slavno pitanje iz reklame „A gdje je sir?“. Tu je, prijatelju, gospodine, stari druže, s mesom i šunkom u ljubavnom trokutu. Po tome je najsličniji također punjenim i paniranom odresku Cordon Bleu kojeg Švicarci drže svojim „izumom“, što dakako ne smeta na primjer Slovencima da pripremaju svoj punjeni odrezak, dakako zove se ljubljanski.  Kao što ne smeta ni Bečanima da se diče svojim specijalitetom bečkim odreskom (Wienerschnitzel)  koji su zapravo izmislili Milanezi, ali je talijanski manji i jede s uz  (a što drugo) špagete. Dok bečki ide uz salatu od krumpira….

Kulinarstvo je naime jedna velika, lijepa  i prava demokracija. Baš kao što zloćke virusi stalno mutiraju u sve nove i nove zloćudne sojeve, tako u raznim narodima, gradovima pa čak i pojedinim kuhinjama imaginativni  chefovi prave svoje dobroćudne varijetete već dokazano dobrog jela dodajući im svoj „štih“ bilo u načinu pripreme, bilo u promjeni (dodatku) nekih sastojaka ili priloga . Naprave svoju mutaciju. Ta stalna mijena dakako nije mimoišla ni tako uobičajeno jelo poput  odreska koji se diljem svijeta priprema na stotinu i jedan način. Ali samo je jedan od njih – zagrebački odrezak. Najbolji u Zagrebu. I vrijedi ovamo doći i kušati ga u dobrom restoranu. Od kvalitetnog je mesa, obavezno telećeg, s kvalitetnom šunkom i topivim sirom. U restoranu će vam ga poslužiti najčešće s prilogom od prženih krumpirića ili kuhanom rižom s graškom (rizi-bizi), koji prilog je bio i naš izbor.

Jer ako Vam je Zagreb daleko i li izvan ruke, možete mu se u svojoj kuhinji  približiti pripremajući njegov - zagrebački odrezak.

Način pripreme:

Vijesti HRT-a pratite na svojim pametnim telefonima i tabletima putem aplikacija za iOS i Android. Pratite nas i na društvenim mrežama Facebook, Twitter, Instagram i YouTube!