Glas Hrvatske

14:27 / 30.01.2022.

Autor: Slavica Štefić

Lički sir: škripom do priznanja autohtonosti

Sir škripavac

Sir škripavac

Foto: Slavica Štefić / Slavica Štefić

Iz generacije u generaciju rade Ličani sir zvan „Lički škripavac“, Jer sir taj doista škripi pod zubima kad se jede, škripi zbog svoje specifične teksture koju je zadobio načinom izrade, škripi kao snijeg pod obućom Ličana dok u danima, a pogotovo noćima, vrlo hladnih ličkih zima gaze snježnim prtinama do svojih toplih kuća.

U svijetu se stoljećima proizvodi mnogo vrsta sireva i svaki od njih se nekako zove. Često je to ime povezano s mjestom porijekla. Poput sira parmezana porijeklom iz talijanskog grada Parme, gorgonzole koji je prvi puta napravljen u mjesto Gorgonzola blizu Milana, roqueforta, koji legenda veže uz jednu špilju pokraj francuskog mjesta Roqueford-sur-Soulzon. Sir trapist je pak ime dobio po ljudima koji su ga prvi napravili, osmislili način izrade, rekli bismo dana tehnologiju, a to su bili redovnici francuskih trapističkih samostana, cisterciti, još u 10, stoljeću.


Sve su to vrlo poznati slavni sirevi. Mi u Hrvatskoj nemamo takav neki svjetski sir, a nemamo ni neku veliku svjetsku proizvodnju, što ne znači da nemamo i izvorne kvalitetne sireve. Imamo ih imamo, itekako. Na primjer, sir proizveden od mlijeka ovaca koje brste oskudno ali punovrijedno raslinje na otoku Pagu, hvaljen je iz usta svih koji su ga u usta stavili.


No naša današnja sirna priča ipak nije s otoka Paga (možda o tome jednom drugom prigodom), skače s njega put sjevera preko Velebitskog kanala, penje se po vrletnim golim stijenama južnog Velebita, preskače ga, spušta se niz njegove šumovite sjeverne obronke da bi se potom zaustavila u – Lici. U njenim poljima, kod tamošnjih krava i sira od njihova mlijeka. “Da je sir koliki je Zir, da je mlika kolika je Lika“!, pjeva pjesma iz okolice Lovinca, jer sir je za Ličane omiljena tradicionalna namirnica. Iz generacije u generaciju rade Ličani od mlijeka krava koje pasu ličku travu autohtoni sir zvan „Lički škripavac“, Jer sir taj doista škripi pod zubima kad se jede, škripi zbog svoje specifične teksture koju je zadobio načinom izrade, škripi kao što škripi snijeg pod obućom Ličana dok u danima, a pogotovo noćima, vrlo hladnih ličkih zima gaze snježnim prtinama do svojih toplih kuća.


Prije nekoliko godina je udruga ličkih malih sirara za lički škripavac pokrenula preko našeg ministarstva poljoprivrede postupak u cilju dobivanja oznake zemljopisnog porijekla. Njihova inicijativa je okrunjena uspjehom. U Službenom list EU od 21 prosinca 2021. autohtoni sir zvan „Lički škripavac“ dobio je europsku zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla, te sva prava koja iz toga proizlaze.


Zaštićen je oznakom izvornost na ambalaži koja potrošaču jamči da su kupili autentični lički proizvod od ličkog mlijeka. Proizvodnja „Ličkog škripavca“ dopuštena je samo na zemljopisnom području Like, od mlijeka krava uzgojenih na tom području.


Bilo je naime ranije pokušaja proizvodnje škripavca i izvan Like, no pokazalo se da su okus i karakteristični sastav takvih sireva bili znatno drukčiji od škripavaca s ličkog područja.


Lički škripavac najbolje škripi upravo u Lici, gdje je i višestoljetna tradicija njegove proizvodnje. Radi se od čistog kravljeg mlijeka i malo soli te ima vrlo visok postotak mliječne masti i proteina, što je posljedica specifičnog načina hranidbe krava na ličkim ispašama. Za proizvodnju ličkog škripavca važan je detalj da se procijeđeno mlijeko siri neposredno nakon mužnje.


Ako i ne živite u Lici, a niste ni sirar po profesiji, neka vas to ne obeshrabri. Nabavite nekuhano mlijeko i krenite u avanturu, pokušajte i vi proizvesti lički škripavac. Uostalom, zašto ne. Možda neće biti baš onaj „pravi“, ali bit će škripav i ukusan. A možda vam se posreći i da bude bolji… A kakav god da ispadne, bit će – vaš. Ako ste pak kao dijete proveli dio života u Lici, zaškripat će vam u ustima i vratiti vas u one dane djetinjstva…


A već samo to je dovoljno.


Sir škripavac


Sastojci:


5 l svježeg ( neobrađenog) mlijeka

ako nemate domaće sirilo, kupite u specijaliziranim trgovinama pripravke:

1 žlica kalcijevog klorida

1 žličica sirila

100 g soli


Postupak:

Mlijeko miješajte i zagrijte ga na temperaturu od 30 ° C . Poklopite i pustite da sazrije ( 2 sata).


Zagrijati mlijeko na 30 ° C.

Zagrijati mlijeko na 30 ° C.

Foto: Slavica Štefić / Glas Hrvatske

Dodajte kalcijev klorid otopljen u 1 dl vode te sirilo. Promiješajte i pustite 45-60 minuta da se napravi gruš.

Gruš narežite na kockice i miješajte dok ne postane veličine zrna graha.

Ulijte ga u kalupe za sir.

Gruš staviti u kalupe

Gruš staviti u kalupe

Foto: Slavica Štefić / Glas Hrvatske

U dva sata sir dva puta okrećite u kalupima da se ravnomjernije ocijedi.


Sljedećeg dana ili nakon 12 sati  u sir utrljajte sol i pustite na rešetki da odstoji još 24 sata pa ga stavite sušiti na temperaturi od 16-18 stupnjeva 20 dana.

U sir utrljati sol.

U sir utrljati sol.

Foto: Slavica Štefić / Glas Hrvatske

Poslužite ga narezanog uz kruh ili druge mesne nareske.


Možete ga poslužiti i pečenog na tavi ili roštilju, pokapanog maslinovim uljem i začinjenog mediteranskim travama.

U svakom slučaju, ovaj sir je blag, ukusan i škripav pod zubima! 


U slast!






Vijesti HRT-a pratite na svojim pametnim telefonima i tabletima putem aplikacija za iOS i Android. Pratite nas i na društvenim mrežama Facebook, Twitter, Instagram i YouTube!