Janjetina - hrvatska gastro tradicija

Kod nas se janjetina s ražnja smatra tradicionalnim nacionalnim jelom za prigode i slavlja, a svaki se kraj Hrvatske hvali svojom janjetinom i naziva je najboljom. No odakle god da bila, s ove ili s one strane Velebita, ako je primjereno pripremljena i znalački ispečena, janjetina je gotovo svima prava kulinarska poslastica.

"Najbolja je lička… ma nije istina, nema do creske…ja sam uvijek za bračku … ma oli ne znate ljudi da je paška zakon..." Ako vam do uha slučajno dođu takve riječi ljudi u prolazu ili za susjednim stolom, ne morate biti detektiv poput Hercula Poirota pa da zaključite da ti ljudi ne razgovaraju nekim tajnim šifriranim jezikom već im je predmet razgovora gotovo sigurno vrlo prizeman, a i veličanstven istodobno: tek meka slasna ukusna - janjetina. I zasigurno pečena. Pa još ako je tek skinuta s ražnja… ili izvađena ispod peke… ili iz pećnice…e to bi vas već toliko zainteresirano da biste naćulili uši da saznate pojedinosti. Pogotovo ako ste naše gore list i član Kluba ljubitelja janjetine. Možda klub ne postoji formalno, ali ljubitelja janjetine ima. Oni su stvarni, ima ih (nas) mnooogo, a i "klub" je to star oko 10.000 godina…

Prije toliko je godina naime, smatra se, započeo uzgoj ovaca i janjadi, prvo na Bliskome istoku i u Aziji, a praksa držanja te sitne domaće stoke proširila se kasnije diljem svijeta. Ta krotka domaća životinja zadovoljava se i oskudnom polupustinjskom ispašom, a čovjeku daje i mlijeko i sir i vunu i meso. Da, ovdje nas zanima meso (o siru smo već pisali i opet ćemo). Meso ovce, to zna svaki đak, zove se ovčetina. Ovčetina je često na stolu mnogih naroda i spravlja se na mnogo načina, no ne i kod nas. Mi nismo po tradiciji ljudi ovčetine već ljudi - janjetine, dakle mesa mladih ovaca, to jest janjaca. Pogotovo ako je neka svečanija prigoda, uz koju se gotovo obavezno priprema na ražnju (u peki, pećnici) janje, a najbolje je u ovim proljetnim mjesecima od ožujka do lipnja janje staro 3 do 5 mjeseci. Zato je i sada na našem CRO gastro jelovniku…

Janjetina nije samo posebno ukusno meso već ima i nutricionističke značajke. Dobar je izvor ne samo bjelančevina već i oligominerala poput željeza, kalcija i cinka te nekih vitamina, posebice B skupine i esencijalnih kiselina. Premda ljubitelji janjetine na to obraćaju manje pažnje, a više na onaj neodoljiv im okus mlade janjetine koji zove na još. A naši otočani, kao i oni grčkih otoka, s pravom se ponose kvalitetom otočke janjetine kojoj poseban okus daje tamošnje raslinje ¨s okusom mora, s okusom soli¨.

Kod nas se janjetina s ražnja smatra tradicionalnim nacionalnim jelom za prigode i slavlja, a svaki se kraj Hrvatske hvali svojom janjetinom s ražnja i naziva je najboljom. Ličani će reći da je takva njihova, lička, Dalmatinci posebno cijene onu iz okolice Šibenika, ali za njom ne zaostaju kliška i sinjska. Malo sjevernije, u Hrvatskom primorju, najbolja je janjetina ona s otoka Krka. kažu Krčani, a Cresani pak da je takva s Cresa. Svi hvale svoje janjce i svi su u pravu. Mala zemlja Hrvatska vrlo je raznolika po svojim zemljopisnim, klimatskim i geološkim osobinama, a sve to ostavlja trag na kakvoći bilja kojima se ovce hrane.

No odakle god da bila, s ove ili s one strane Velebita, ako je primjereno pripremljena i znalački ispečena, janjetina je gotovo svima prava kulinarska poslastica. Kažemo "gotovo svima", jer ima ljudi koji njen okus ne podnose. Žao nam ih je, no što se može. Nitko i ništa nije savršeno. Osim sočne, prhke, meke, hrskave dobro ispečene mlade janjetine prepoznatljiva nezaboravna okusa.

Mi smo je pekli u pećnici i servirali je s bobom i krumpirom kao prilogom kako to rade ponekad u Dalmaciji. Kao primjer. A može i bez priloga. Jer, mlada janjetina je sama sebi dovoljna.

Janjetina iz pećnice s  mladim bobom 

(za 4 osobe)

Sastojci za pečenu janjetinu:

oko 2,5 kg janjetine ( prednji dio) 

 1 dl ulja ili 2 žlice masti

 sol

grančica ružmarina

Sastojci za prilog od boba

1 kg mladog boba

glavica  češnjaka

1 limun

1 dl maslinova ulja

1 dl bijelog vina

sol, papar

Priprema:

Janjetinu operite, posušte te posolite. Pustite neka odstoji barem sat vremena. Stavite meso s masnoćom u lim za pečenje, pa u zagrijanoj pećnici (220 stupnjeva) pokriveno aluminijskom folijom pecite oko sat i pol.

Skinite foliju, podlijte meso masnoćom od pečenja, po potrebi možete dodati još 1 dl vruće vode. Meso vratite u pećnicu te nepokriveno pecite dok ne dobije rumenu hrskavu koricu.

U međuvremenu, u dubokoj tavi zagrijte maslinovo ulje, dodajte češnjak i lagano pirjajte, pa dodajte bob i koju krišku limuna. Podlijte šalicom vode i vinom. Pustite da se kuha petnaestak minuta poklopljeno, a onda otklopite i kuhajte dok voda gotovo sasvim ne ispari. Posolite i popaprite pa poslužite uz pečenu janjetinu.

Pri posluživanju uz bob, mesu možete dodati pečeni krumpir, salatu ili mladi luk.

Uživajte!