Kolanski sir (Foto: screenshot/HRT) Kolanski sir (Foto: screenshot/HRT)

Zaštićenu oznaku izvornosti  mogu ostvariti samo prehrambeni proizvodi čija je kvaliteta uvjetovana tradicijom proizvodnje kroz određeno povijesno razdoblje u točno određenoj zemljopisnoj regiji ili kraju i na točno određen način. Naime, klima, vrsta tla, položaj, prirodna vegetacija, vrsta kultiviranog bilja određene regije te način držanja i pasmina životinja uvjetuju razlike između sireva slične vrste. Uz te činitelje, tradicija i iskustvo koje se prenosi s generacije na generaciju, presudni su u priznavanju zaštite izvornosti sira. Tako se već generacijama radi obitelji Oštarić iz Kolana koji imaju svoje obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo i malu siranu.

Posao je to koji ne trpi odgodu, objašnjava Emil Oštarić: - Kad je vrijeme mužnje, onda svako jutro na mužnju… svako jutro zabavim se oko dva sata mužnjom i dok ih nahranim, a onda kasnije po danu imam i vinograda nešto i tako. Sadimo i krumpir i u pravilu nastojimo da za nas doma imamo sve ekološki. Ovi pašnjaci, bogatstvo su ljekovitog bilja, pogledajte kadulju, tu pod nogama vam je metvica, majčina dušica. Nema čega nema od ljekovitog bilja i njega ovce jedu i onda sve se to pretvara u mlijeko, u sir i zato je naš sir specifičan i zato je naša paška janjetina specifična. Posebna je i bura na otoku jer mi ne trebamo davati soli blagu, jer je kod nas i zemlja posoljena i trava je posoljena. I ovce kod nas pojedu dovoljno soli koliko je njima potrebno za organizam u ispaši. Jedan stari je mom ocu pričao osam godina za redom bura je uništila vinograde i ljudi nisu imali što za pit, onda ih je tjerala u Ameriku, Argentinu, Francusku… bilo gdje da bi prehranili svoju obitelj. A ja ne znam što bi mene natjeralo da odem u svit, ja imam sestru u Australiji pa je bilo pokušaja i da ja odem tamo… ali ne, ma kakvi, o tome ni govora. Ja sam imao dobar primjer od roditelja, otac je bio sa mnom, tako ja odgajam i svoju djecu, oni su studirali ali su i sa mnom u polju. Oni se sutra mogu vratiti na Pag i bit ovo što sam ja danas.

Emil Oštarić (Foto: screenshot/HRT)

Svoju je sreću na Pagu pronašla i Ivančica Zubović koja se ovamo doselila iz Zagreba. Tradiciju otoka odmah je prigrlila i danas se sa suprugom i troje djece bavi poljoprivredom, uzgojem ovaca, imaju i malu siranu, a radi i u turističkom uredu u Kolanu.

- Teško sam se odvojila od Zagreba, od gradskoga života ali vidim da sam donijela jako dobru odluku. Prije pet godina sam iz znatiželje došla kod svekrve i zavirila sam malo u njenu konobicu, gdje ona radi svoj sir, zasukala sam rukave i napravila svoj prvi Paški sir koji je okusom bio bolji čak i od njezinoga! Moj suprug je otvorio svoj OPG, danas imamo 80 ovaca, od toga 60 muznih, svake godine pomlađujemo stado i odlučili smo se time baviti jer potražnja za paškim sirom je jako velika. Imam same pohvale za svoj sir. Prodajem ga i u Turskoj,  u Sloveniji, Bosni i Hercegovini. Velikoj Britaniji... svuda je otišao, svi su ga probali i svi su ga pohvalili - govori Ivančica.

Tajna paškog sira duboko je pohranjena u ovim ljudima i mjestu na kojem žive i to je nešto što nikada nećemo doznati, no onaj tehnološki dio stvaranja sira nitko na Pagu neće od vas skrivati. 

- E, ovo je na kraju kruna svog tog rada, plod naših ruku. Za kilogram zreloga sira potrebno je šest do sedam litara mlijeka. Sir se treba svaki dan okrenut, a daska ima funkciju da malo popije njegovu vlagu i da ga suši. Inače, što je sir veći, više je mogućnosti za fermentaciju i sir je ukusniji, uvijek je bolji - objašnjava Emil.

A možda tajna leži baš u okruženju u kojem sir nastaje: - Mandre imaju posebno mjesto u mom srcu, ja sam praktički tu odrasla, svako ljeto od kad znam za sebe od svoje četvrte godine nisam provela nigdje drugdje nego u Mandrama. Nismo imali niti struje, niti vode, niti asfalta ali ipak nam je bilo lijepo, osjećali smo tu povezanost - kaže Ivančica.

Na Pagu je tek nekoliko sirana, a sirana Gligora jedna je od njih. Njihovi proizvodi osvojili su brojne medalje za kvalitetu ovčjeg sira, a njihovi reprezentativni pogoni proizvodnje, kušaonice i prodavanice dokaz su priče o uspjehu jedne hrvatske obitelji koja je nadišla mladenačke snove osnivača Ivana Gligore: - Svi u Kolanu imaju u tradiciji proizvodnju sira pa tako i moja obitelj. No, ozbiljna proizvodnja sira započela je sa mnom. Dakle, ja sam nekakav mljekarski kadar koji se školovao u Sloveniji u Kranju, kasnije na višoj poljoprivrednoj školi u Križevcima, agronom sam po struci. Skoro 20 godina sam radio u Zadarskoj mljekari, prvo  u laboratoriju, a onda sam dugi niz godina bio šef proizvodnje, tehnolog i tako sam se zapravo izgrađivao kao stručnjak. I kao takav sam započeo malu proizvodnju, to je bila proizvodnja od cca 500 litara mlijeka na dan. Kada sam otvorio svoju siranu, imala je zanimljiv naziv "Sirena – mala sirana". Po kravlje mlijeko smo išli u Ravne kotare, a ovdje smo na Pagu počeli otkup ovčjega mlijeka. No, ljudi su sa skepsom gledali i nisu to odmah prihvatili.

Kolanski sir (Foto: screenshot/HRT)

Bile su to skromne količine mlijeka, prisjeća se Gligora: - Toliko male da nismo imali dovoljno mlijeka da bismo odmah napravili Paški sir, nego smo napravili sir Žigljen. To je bio sir mješavina kravljega i ovčjeg mlijeka. E onda kad su oni vidjeli da smo mi ipak ozbiljna firma i da na vrijeme plaćamo mlijeko onda su nam počeli prodavati i ovčje mlijeko i tako je počela proizvodnja Paškog sira. S njime smo postigli golem uspjeh na svjetskim tržištima tako da smo jedna od najnagrađivanijih sirana u Europi i svijetu. I to je zaista satisfakcija za veliki rad i trud koji smo uložili.

Siranu Gligora danas vodi Ivanov sin Šime: - Naš sir je dva puta bio proglašen među 15 najboljih na svjetskom natjecanju u kvaliteti sireva u Londonu. Naša sirovina je isključivo hrvatska, za Paški sir je sirovina, naravno, ovčje mlijeko s otoka Paga, a za ostale sireve mlijeko nabavljamo iz cijele Hrvatske. Sirane ne mogu živjeti samo od Paškog sira jer je to limitirani proizvod pa moramo ulagati i u druge proizvode. Mi smo trenutačno na otoku najveća sirana, proizvodimo najviše mlijeka i zapošljavamo najveći broj ljudi, više od 60. Svake godine postižemo sve bolje rezultate, prisutni smo na tržištu u Hrvatskoj ali i izvozimo. Jako smo ponosni što smo jedan od motora razvoja poljoprivrede i gospodarstva na otoku Pagu.

Mnogi su se uvjerili u kvalitetu Paškog sira, a tu je kvalitetu nedavno nagradila i zaštitila i Europska unija. Vlasnik najveće paške sirane taj je sir i - opjevao.