Queso de Pag (Foto: screenshot HRT) Queso de Pag (Foto: screenshot HRT)

El Certificado de Denominación de Origen puede ser obtenido solamente por productos alimenticios cuya calidad está condicionada por la tradición de la producción a través de un periodo histórico particular en una región geográfica específica y de determinada manera. El clima, el tipo de suelo, la ubicación, la vegetación natural, el tipo de hierbas cultivadas de determinada región, y la forma de cría y raza de animales determinan las diferencias entre quesos de un tipo similar. Con estos factores, la tradición y la experiencia que se transfiere de generación en generación son cruciales para reconocer la denominación de origen del queso. Desde hace generaciones, así lo hace la familia Oštarić, de Kolan, en la granja familiar y la pequeña fábrica de quesos de su propiedad. 

"Cuando es hora de ordeñar, cada mañana le dedico unas dos horas, luego las alimento, y más tarde atiendo los viñedos y otras cosas. También plantamos papas y nos esforzamos por tener productos ecológicos para nosotros en casa. Estos pastizales son ricos en hierbas medicinales. Miren la salvia, aquí está la menta, el tomillo. Hay todo tipo de hierbas medicinales, que son comidas por las ovejas, y todo esto se transforma en leche, queso, y por eso nuestro queso es particular, al igual que el cordero de Pag. También es especial el viento Bura en la isla, porque sala la tierra y las hierbas. Las ovejas comen tanta sal como necesitan para un organismo en pastoreo. Un viejo le contó a mi padre que durante ocho años seguidos el viento Bura destruyó los viñedos y la gente no tenía nada para tomar, y eso los echó hacia América, Argentina, Francia... a cualquier lado donde pudieran alimentar a sus familias. No sé qué haría falta para echarme a mí de este lugar. Tengo una hermana en Australia, y hubo intentos de que yo fuera allí... pero no, ni hablar. Mis padres me dieron un buen ejemplo, mi padre estuvo conmigo, y así educo a mis hijos: ellos estudiaron pero también están conmigo en el campo. El día de mañana podrán volver a Pag y ser lo que soy yo ahora", explica Emil Oštarić.

En Pag, Ivančica encontró su felicidad. Llegó desde Zagreb. Enseguida hizo propias las tradiciones de la isla y hoy, junto con su esposo y sus tres hijos, se dedica a la agricultura, la cría de ovejas, tiene una pequeña fábrica de quesos, y trabaja en la oficina de turismo de Kolan.

"Me fue difícil salir de Zagreb, de la vida de la ciudad, pero ahora veo que fue una buena decisión. Hace cinco años, por curiosidad, vine a casa de mi suegra y me puse a observar cómo hacía el queso. Me arremangué e hice mi primer queso de Pag, que tenía mejor sabor que el suyo. Mi esposo abrió su propia empresa familiar, y hoy tenemos 80 ovejas, 60 de ellas para ordeñar. Cada año rejuvenecemos el rebaño, y decidimos dedicarnos a esto porque la demanda de queso de Pag es muy grande. Tengo solo elogios para mi queso. Lo vendo también en Turquía, en Eslovenia, en Bosnia y Herzegovina, en Gran Bretaña. Viajó por todas partes, todos lo probaron y lo elogiaron", dice esta productora local. 

El secreto del queso de Pag está profundamente cuidado en esta gente y en el lugar en el que vive. Es un secreto que nunca podremos conocer, pero nadie en Pag oculta la parte tecnológica de la elaboración el queso.

"Esta es la cumbre de todo este trabajo, el fruto de nuestras manos. Para cada kilo de queso maduro son necesarios de seis a siete litros de leche. Cada día hay que dar vuelta el queso, y la tabla tiene la función de absorber un poco su humedad y secarlo. Mientras más grande sea el queso, hay más posibilidades de fermentación,y mientras más grande, más sabroso y mejor", opina Emil Oštarić.

En Pag hay varias fábricas de queso. Una de ellas es Gligora. Sus productos han obtenido muchas medallas por la calidad del queso de oveja, y sus plantas de producción, degustación y venta demuestran el éxito de una familia croata que hizo realidad el sueño de juventud de Ivan Gligora, su fundador.

"En Kolan, todos siguen la tradición de producir queso, al igual que mi familia. Sin embargo, la producción seria de queso comenzó conmigo. Me eduqué en Kranj, Eslovenia, luego en la escuela de Agricultura en Križevci. Soy agrónomo. Trabajé durante casi veinte años en Zadarska mljekara -la fábrica de leche de Zadar-, primero en el laboratorio, luego como jefe de producción durante muchos años, técnico, y me fui formando como especialista. Empecé con una pequeña producción, de cerca de 500 litros de leche por día. Cuando abrí mi fábrica de quesos, la llamé „Sirena - la pequeña quesería". Íbamos por la leche de vaca a Ravne kotare, y aquí, en Pag, comprábamos la leche de oveja. La gente nos miraba con escepticismo y no nos aceptaron de inmediato", relata Ivan, quien agrega que se trataba de cantidades de leche muy modestas. 

"Eran tan pequeñas que no teníamos suficiente leche para poder hacer enseguida el queso de Pag, sino que elaborábamos el queso Žigljen. Era un queso con mezcla de leche de vaca y oveja. Cuando vieron que éramos una empresa seria y que pagábamos la leche a tiempo, empezaron a vendernos la leche de oveja y así comenzamos a producir el queso de Pag. Con él logramos el éxito en los mercados mundiales. Somos una de las queserías más premiadas de Europa y del mundo. Es una satisfacción por el gran trabajo y esfuerzo que hemos invertido", sostiene. 

"Nuestro queso se ha encontrado dos veces entre los quince mejores en la Competencia Mundial de Calidad de Quesos en Londres. Nuestra materia prima es exclusivamente croata. La materia prima del queso de Pag es la leche de la isla de Pag, por supuesto, y para los demás quesos compramos leche de toda Croacia. Las queserías no pueden vivir exlusivamente del queso de Pag ya que es un producto limitado, así que tenemos que invertir en otros productos. En este momento somos los mayores productores en la isla. Producimos la mayor cantidad de leche y empleamos a más de sesenta personas. Cada año obtenemos mejores resultados, estamos presenstes en el mercado en Croacia, pero también exportamos. Estamos muy orgullosos de ser uno de los motores de desarrollo de la agricultura y la economía de la isla de Pag", sostiene Šime, hijo de Ivan Gligora, y quien dirige la queseria en la actualidad. 

Muchos se han convencido de la calidad del queso de Pag, que fue premiada recientemente y protegida por la Unión Europea. 

Nota realizada por Maja Raguž

Traducción y adaptación: Verónica Vlaho