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En un recipiente de madera, que es llamada por los locales de Međimurje tiblica, y en algunas partes lojdrica, la carne era cubierta con grasa y así apareció una delicia de carne cuya receta se continúa conservando cuidadosamente en las cocinas de Međimurje.

Autóctona delicia de carne (Foto: wikimedia commons)

La antigua receta de un corte autóctono de carne es conocida por Sandra Nedeljko, de la pequeña localidad de Međimurje Puščina. Recuerda que su bisabuela y su abuela, que junto a su abuelo conducía una microempresa familiar de hostelería, preparaban este antiguo platillo aún antes de la Segunda Guerra Mundial. A pesar de que no hay datos exactos sobre el tiempo en que apareció esta delicia grastronómica, Sandra está segura que en su familia se prepara desde hace casi cien años.

Un siglo de amor

El procedimiento de preparación no ha cambiado mucho. El recipiente de madera ha sido cambiado por uno metálico y se ha acelerado el proceso con hornos más potentes.

Sandra ha continuado la tradición familiar en su restaurante.

"La carne salada permanece durante dos dias en un lugar fresco y oscuro. Uso un 4 por ciento de sal por cada kilo de carne. Posteriormente permanece mínimamente dos semanas en remojo. Es decir en agua salada, a la que se añade ajo, pimienta en grano y hojas de laurel a gusto. Después, durante la noche se cuela y se ahuma mínimamente un dia o hasta tres o cuatro dias. Posteriromente se pone en agua hirviendo, en la que se cuece, se cuela y se hornea y cuando se enfría se acomoda en la tiblica" - explicó.

La tiblica es un recipiente en el que se prepara y se conserva la carne, que es la parte más importante de la historia. En ella la carne permanece al menos un mes, hasta que madura y posteriormente ya está preparada para utilizarse. "Es importante que la carne esté bien cubierta con la grasa. No debe estar expuesta al aire pues se descompone. La grasa se cuece, es decir que anteriormente se muele en el molino para la carne. Esa grasa cocida se mezcla con sal y se forma una mezcla salada y grasosa con la que se cubre la carne" - concluyó Sandra.

(Foto: wikimedia commons)

¿Comparación con el jamón serrano?

"La pieza de carne es la misma, la pierna o el lomo del cerdo, y en la tiblica se acomoda sin huesos ni piel" - explicó Sandra. Ambas carnes se salan. El jamón serrano se deja al aire, pero la carne de tiblica se elabora térmicamente, pues se cuece y se hornea. Es un proceso duradero. "Es necesario que pase un tiempo para que se los sabores se impregnen, para que la grasa tome el sabor de la carne y para que la carne absorba la grasa. De este modo se obtiene un producto duradero. Si se acomoda bien la carne no se descompondrá y estará en buen estado entre cinco y diez meses"

En su restaurante, Sandra Nedeljko, sin importar la estación, sirve diariamente "carne de tiblica". Otra especialidad que nunca falta en la mesa en Međimurje es también la tenfanja – carne de ave o conejo frita con cebolla, pimiento, hojas de laurel y crema ácida de cocina. La comida del domingo no puede pasar sin carne cocida de res y también se sirven los trganci, la morcilla, la gibanica de Međimurje y los štrukli.

Branimir Tomašić de Mačkovac elabora alimentos con protección geográfica de origen del modo tradicional de Međimurje (Foto: Voz de Croacia)

La especificidad de la cocina y las especialidades de Međimurje han sido reconocidas por el Ministerio de Agricultura y con una resolución sobre la protección nacional del nombre „Carne de tiblica de Međimurje“ la ha protegido con el sello como un producto de origen nacional. Con la protección del sello de origen origen, esta especialidad de Međimurje se convertirá en un producto reconocido y buscado también fuera de las fronteras de Croacia.