Los embutidos de Istria

El Ministerio de Agricultura y la Asociación de Productores de Jamón Serrano de Istria y de otros productos de carne de cerdo, con sede en Pazin, han firmado un acuerdo de cofinanciación para la elaboración de las especificaciones del producto a proteger, llamado “Istarska kobasica” (chorizo de Istria). De esta manera ha comenzado el procedimiento oficial de protección de este producto tradicional istriano, que llevará el signo de origen geográfico.

Es Blanka Sinčić Pulić, de la Sección de Agricultura del Condado, quien lidera el proyecto de protección del producto. Sinčić Pulić destaca que la tecnología de la producción entre los productores está armonizada, sin embargo el trabajo más exigente y el más caro será el de los análisis de laboratorio con los que hay que definir la composición química del producto.

Así como el jamón serrano de Istria es considerado un producto certificado de excelencia gracias al certificdo europeo de origen, también el chorizo de Istria desearía un status similar. Sin embargo, entretanto las reglas europeas sufrieron ambios, las materias primas de producción con el certificado de origen ahora deben ser elaborados regionalmente y esto significa que el chorizo de Istria no puede recibir el certificado de origen ya que, para su elaboración, no existen materias primas producidas en la zona.

"Vengo del campo, con una tierra bastante seca, pero siempre hemos tenido vacas, cerdos, gallinas, lo mínimo necesario para el hogar, para la leche, para los terneros, teníamos dos cerdos, y esa carne nos venía bien para todo el año. Una vez procesada la carne, ¿qué se hacía? Eran días especiales. La matanza de los cerdos se hacía poco antes de Navidad o después, dependiendo del tiempo. Siempre se esperaban días de baja temperatura. Ese día se transformaba en una verdadera fiesta. Se invitaba a la familia, todos juntos limpiábamos, rellenábamos los chorizos, salábamos...", cuenta Milan Udovičić, de Žminj, uno de los amantes del patrimonio gastronómico istriano más premiados, y agrega:

"Esa es la particularidad de la producción en Istria, en la que ayuda también la buena circulación del aire, la cercanía del monte Učka. Se trata de un secado al aire, no es necesario el uso de humo, ya que tenemos el viento Bora, y esta es la riqueza del sabor ya que ningunos agregados lo afectan. Estamos orgullosos de ello ya que somos moderados, no exageramos en el salado del producto, no agregamos paprika, y la carne de los animales maduros tiene mejor sabor que la de los lechones y, simplemente, cuando la carne no se ahúma, cuando se le agregan un mínimo de especias, se destaca la calidad de la carne. Debes tener una materia prima de calidad si quieres tener un producto de calidad". 

Cuando comience oficialmente el proceso de protección del chorizo de Istria, otra duda debe ser resuelta: desde que se habla de la protección de los productos istrianos, siempre se ha destacado que, después del jamón serrano, le seguirá la protección del chorizo de Istria, el costillar, la panceta y la “kosnica” – pero no hay suficiente dinero para los cuatro productos, ni siquiera para una de las delicias específicas de los embutidos: la “kosnica”.

"La “kosnica” es un embutido tradicional istriano que se elabora con la carne de un cerdo maduro. El animal debe tener por lo menos doscientos kilos y yo uso mayormente paleta, aguja y por supuesto tejido adiposo sólido, es decir, panceta, ya que sin él el chorizo no tiene buen sabor. Con esta mezcla se rellenaban los intestinos gruesos, de un promedio de entre 60 y 70, y como eran tan gruesos, debían secarse por mucho tiempo, hasta mayo, junio, en el momento de la siega, que es el trabajo más difícil de los agricultores, y como se necesitaba de mucha gente, había que ofrecerles algo para el desayuno, el almuerzo, y entonces se cortaba esa “kosnica” que estaba madura para esa época. Después de comer esto, todos trabajaban mejor", dice Udovičić.

La protección del chorizo de Istria sin duda se ve favorecida por la promoción de la feria “Con los embutidos a Europa”, que cada año se organiza con mayor éxito en Sveti Petar u Šumi. Allí, los chorizos se evalúan, lo que significa que ya existe un sistema de valoración de sus propiedades organolépticas, que según la producción tradicional, era satisfactoria si se cumplían determinadas reglas.

“En aquellos tiempos, en los meses de diciembre o enero, la carne se ponía a secar. Este proceso de secado era el más natural posible, es decir, la circulación del aire y el viento Bora que en Istria sopla con frecuencia. Si había humedad, debido a la lluvia, se hacía una pequeña fogata y se combinaba con humo frío, pero en principio se usaba solo la circulación del aire natural. ¿Cuánto se usa hoy en día este proceso tradicional al elaborar la carne, cuánto valor tiene esa herencia y lo que aprendimos de niños? Lo más posible. Tengo que adaptarme a la forma moderna de producción en algunos segmentos. El clima ha cambiado, los inviernos ya no son tan fríos, y si cuentas con una producción mayor, como la que yo intento tener, hay que crear las condiciones como lo eran en el pasado en este tiempo de invierno, es decir, en diciembre, enero y febrero. De esta forma, podemos secar el producto de una forma cualitativa y lograr una buena calidad. Es decir, usar de la química lo menos posible".

Udovičić utiliza materias primas de calidad, como lo es la sal de Pag, el ajo local, y el vino Malvazija, de sus propios viñedos. 

Nota realizada por Mirjana Žugec Pavić

Traducción y adaptación: Verónica Vlaho