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In einer Holzschale, die die Bewohner von Međimurje „tiblica“ und mancherorts auch „lojdrica“ nennen, haben sie Fleisch mit kleingeschnittenem Fett eingelegt und so entstand die fleischige Delikatesse, deren Rezept auch heute noch in vielen Küchen von Međimurje aufbewahrt wird. 

Sandra Nedeljko aus dem kleinen Međimurje-Dorf Puščina kennt seit ihrer Kindheit das alte Rezept zur Herstellung des einheimischen Fleischaufschnitts. Sie erinnert sich daran, wie ihr ihre Großmutter, die gemeinsam mit ihrem Großvater ein kleines gastronomisches Objekt leitete, erzählte, dieses alte Gericht noch vor dem Zweiten Weltkrieg zubereitet zu haben.

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Obwohl es keine genauen Angaben zum Entstehungszeitraum dieser fleischigen Delikatesse gibt,  ist Sandra zuversichtlich, dass ihre Familie diese schon fast ein Jahrhundert lang zubereitet.

Ein Jahrhundert der Liebe

Der Vorbereitungsprozess hat sich nicht sehr viel verändert. Die hölzerne Schale wurde durch Metall ersetzt, und der ganze Prozess wurde aufgrund stärkerer Öfen beschleunigt.

Sandra setzt in ihrem Restaurant die Familientradition fort.

„Das Fleisch wird zwei Tage lang an einem dunklen und kalten Ort aufbewahrt. Auf ein Kilogramm Fleisch kommen 4 Prozent Salz. Danach muss es mindestens 2 Wochen mariniert werden. Die Marinade besteht aus salzigem Wasser, Knoblauch, Pfeffer und nach Wunsch können auch Lorbeerblätter hinzugegeben werden.

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Danach muss das Fleisch aus der Marinade genommen werden. Man lässt es abtropfen und schließlich muss es ein ganz wenig geräuchert werden. Dieser Prozess dauert minimal 1. Tag und höchstens 3-4 Tage an. Danach wird das Fleisch in kochendes Wasser gegeben und man lässt es köcheln sowie erneut abtropfen. Schließlich wird es im Ofen gebacken und wenn es fertig gebacken ist, wird es in die „tiblica“-Schale gelegt und geschlossen aufbewahrt, erklärte Sandra.

Die "tiblica", in der das Fleisch aufbewahrt wird, ist der wichtigste Teil der Geschichte. In ihr wird das Fleisch nämlich mindestens einen Monat lang, bis es sich zum Verzehr eignet, aufbewahrt. Es ist sehr wichtig, dass das Fleisch sehr gut mit den Speckwürfeln zusammengepresst ist. Speck ist das Fett, das gekocht wird. Vorab wird der Speck in Stücke geschnitten oder durch den Fleischwolf gedreht. Der gekochte Speck wird mit Salz vermengt. So entsteht dann dieses fettige Gemisch womit man das Fleisch umhüllt, erzählte Sandra.

Vergleich mit Rohschinken?

Der Teil des Fleisches, das verwendet wird, ist derselbe, wie bei der Herstellung von Rohschinken – also die Schweinekeule. In die tiblica wird es ohne Knochen gelegt, betonte Sandra. Wie auch bei der Herstellung von Rohschinken wird Salz hinzugegeben. Der Rohschinken wird an der Luft getrocknet, während unser Fleischgericht gekocht und gebacken wird. Der Prozess dauert länger. „Es benötigt Zeit, dass sich alles verbindet, das alles richtig nach Fleisch schmeckt, ohne fettig zu sein. Danach kann es so problemlos aufbewahrt werden. Wenn alles richtig gemacht wurde, kann man dieses Fleisch 5 bis 10 Monate lang so aufbewahren, ohne dass es verdorrt, bestätigte Sandra.

In ihrem Restaurant bietet Sandra Nedeljko unabhängig der Saison täglich Fleisch aus der tiblica an.

Eine unumgängliche Spezialität sind auf dem Tisch in Međimurje auch tenfanje. Hierbei handelt es sich um Geflügel oder Hasenfleisch, dass auf Zwiebeln, Paprika, Lorbeerblättern und saurer Sahne geschmorrt wird. Sonntags gibt es meist gekochtes Rindfleisch, während sich auf dem Tisch auch Trganci – Nudeln, Blutwurst, Vierlingsstrudel (Gibanica) sowie Topfenstrudel (štrukli) auffinden lässt.

Die Besonderheit der Delikatessen aus Međimurje wurde auch vom kroatischen Landwirtschaftsministerium erkannt und schützte von daher auch die Bezeichnung dieses Gerichts.

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Diese Spezialität "Fleisch aus der tiblica" aus Međimurje wird durch den Schutz ihrer geografischen Herkunft nun auch über die Grenzen Kroatiens hinaus erkennbar sein.